на закваске появилась плесень что делать

На закваске появилась плесень что делать

Участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 20
Регистрация: 15.10.2012
Из: Тверь
Пользователь №: 13011
Спасибо сказали: 9 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501 WTS

Вот уже третья закваска на 3-4 день покрывается плесенью и уходит гулять на улицу.

Исходные: Банка 1.5 литра, крышка эмалированная. Вода бутылированная с серебрянной статуэткой внутри.
Воду использую посеребрённую, поэтому если не написал, что из-под крана, значит вода эта

Первая закваска:
Лук очистил от кожуры, срезал, ополоснул под водой из-под крана.
Банку помыл просто под водой из-под крана от пыли, крышку тоже.
Замесил тесто в эмалированной кастрюле: 250 гр цельнозерновой муки + 200 мл воды.
Положил луковку в банку, сверху тесто.

Ставил к обогревателю и поворачивал разными бочками.

Периодически совал туда нос и нюхал

На 3-ий день появилась плесень.

Вторая закваска:
Лук очистил, срезал хвост, дно, НЕ ополаскивал.
Банка (таже самая) тщательно помыл горячей водой с моющим средством. 2 минуты кипятил в малом количестве воды.
Ополоснул водой.
Замесил тесто из 250 гр цельнозерновой муки + 150 мл воды в другой стальной кастрюле.
Положил луковицу в банку, накрыл сверху тестом.
Бумажной салфеткой стёр с боков банки прилипшие кусочки тесты.

Плотно закрыл банку крышкой и поставил просто в тёмное место, подальше от батарей и проч.
Нос туда совал всего 2 раза и то «сбоку» чтобы не надышать.

На четвёртый день появился пушок.

Третья закваска:
На этот раз, ржаная.
Банка( моя любимая ) тщательно мытая и кипячёная. Ополоснутая.

День 1:
100 гр ржаной муки,

100 мл воды. Засыпал в банку, перемешал металлической ложкой.
День 2:
На вид ничего не произошло.
100 гр ржаной муки, 100 мл воды. Засыпал в банку на то, что там уже есть, тщательно перемешал той же, мытой ложкой,
стёр с краёв банки остатки теста.
День 3:
Закваска поднялась, внутри появились пузырики, всё круто.
Снова: мука, вода, замес, стёр.

Накрывал горло банки марлей, сложенной в несколько слоёв и смоченных водой.

На четвёртый день, вечер, на поверхности закваски появилась плесень.

Источник

Видео-повар

Вопрос-ответ про закваску

0 %D0%B2%D0%BE%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%81 %D0%BE%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%82 %D0%BE %D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5

Все, что пишу, ИМХО, потому что в вопросах хлебопечения, впрочем, как и во многих других, нет и не может быть догм. Все, что пишу, проверенное и работает. В каких-то вопросах и особенно, нюансах, возможно расхождение. Даже у профессиональных хлебопеков мнения во многих вопросах расходятся. Можно ли печь белый хлеб на закваске? Как хранить закваску? Какой метод использовать? И прочее-прочее. Так что же говорить о нас, любителях? Поэтому во многом выведение закваски и выпечка хлеба — творческие процессы.

Как должна себя вести закваска?
Нет каких-то установленных правил, что закваска должна себя вести так, и никак иначе. Нет. Все очень индивидуально в каждом конкретном случае. Зависит от множества факторов. От микрофлоры конкретно на вашей кухне, от температуры воздуха, от муки, от зрелости закваски.

Что значить «подкормить» закваску?
Это значит добавить муки (соответственно выбранному рецепту) и воды в соотношении объемов 1:1. Это примерно. Возможно, потребуется чуть больше муки или воды.
Важно не просто смешать, а взбить ложкой, чтобы максимально обогатить кислородом, который нам необходим для процесса брожения.

Что такое гидратация закваски?
Eсли говорят о 100% закваске, то имеют в виду, что она состоит из муки и воды в равных количествах(по объему). Например, закваска по первому рецепту.
Если речь идёт о 50%, то тогда закваска более густая и мука с водой берётся в соотношении 2:1.

Какой консистенции должна быть закваска?
См.вопрос 2. Нужно исходить из того, какой гидратации закваску хотим получить. Если ведем речь о 100% закваске, то консистенция примерно как тесто на оладьи. Если более жидкое, будет отслаиваться вода.
Если речь идет о 50% закваске, то получается достаточно густая масса. Но все-таки не как пельменное тесто.

Что делать, если закваска расслоилась(на поверхности вода)?
Это значит, закваска получилось слишком жидкая. Если нет запаха ацетона, стоит попробовать слить водичку, добавить чуть воды и подождать. Если появляются хоть маленькие пузырьки, значит, процесс идет, пусть и медленно.

Что делать, если нет изменений, бурлений, увеличения объема?
Просто продолжайте кормить раз, а лучше, два раза в сутки. И спокойно ждать. Желательно поместить в теплое место (30-32 градуса). Этого можно достичь, если оставить в духовке с включенной лампочкой. Так продолжать несколько дней.

Какой вкус должен быть у закваски?
Кислый.

Какой запах должен быть у закваски?
Не резкий, не запах ацетона. Не должно быть неприятного запаха! Однако следует понимать, что все мы разные, обоняние у каждого разное, запах — очень субъективная вещь. Одному может нравиться, а другому — нет. Пахнуть должно хлебом или квасом, кислинкой, мукой и дрожжами. Объяснить сложно. Во многом — дело опыта и интуиции.

Что делать, если на закваске или в емкости, где хранится стартер, появилась плесень?
Сначала нужно определить, как она заплесневела? Совсем ужасно или просто сверху чуть? Если только немного на поверхности, нужно снять плесень, перемешать всё, подкормить и подождать денёк. Дальше решать.

Как определить, что закваска испортилась?
Если появился резкий запах ацетона, если есть большое кол-во плесени. Если плесень черная. Если после подкормки зрелой закваски нет никакой реакции в течение суток.

Почему не получилась закваска?
Закваска-очень нежное создание и иногда случаются необъяснимые вещи) К ложке или посуде «прилипла» неблагоприятная для развития бактерия. Или в воздухе с нужными нам бактериями «беда». По этой причине не рекомендуется перед перед началом изготовления закваски, чистить кухню хим.ср-вами. Они убивают всю микрофлору, и патогенную и полезную. А нам необходимы бактерии. Стерилизовать посуду тоже нельзя, помним про бактерии.
Совет: Если никак не получается создать среду, благоприятную для развития молочнокислых бактерий, можно попытаться добавить в самом начале чайную ложечку натурального йогурта (обезжиренного) или кефира

Что делать, если закваска готова, а печь хлеб нет времени/желания?
Очень часто случается, что закваску подкормили, дали ей время подрасти (около 12 часов). И вроде как самое время печь хлеб, и именно в этот момент возникают какие-то дела или просто нет желания заниматься хлебом. Все очень просто. Откладываем в баночку стартер, остальное ставим в холодильник до лучших времен. В этом большая гибкость работы с закваской и хлебом на закваске. В любой момент можем закваску, опару или тесто поместить в холодильник, чтобы не перекисало. И в удобное время достать и продолжать процесс дальше.

Чем отличается ржаная обдирная мука и ржаная сеяная?
По своим свойствам (как берут воду, как замешивается) они одинаковы. Но сеяная — более очищенная. А обдирная (более темная, цельнозерновая) — перемолото цельное зерно.

Читайте также:  Испытаний высокочастотного ионного электроракетного двигателя

Как определить готовность закваски к замесу теста?
Закваска увеличивается вдвое, пузырится и потом начинает оседать. Всё, готова к выпечке.

Вопрос: нужно ли ждать положенные 24 часа прежде чем подкормить закваску(если она выросла) или делать это раньше?
Полный вопрос: Поставила закваску, через 24 часа подкормка, еще через 4 часа закваска выросла больше, чем в 2 раза. Нужно ли ждать 24 часа, прежде, чем подкормить, или можно это сделать раньше?
Если есть время и желание, можно подкормить раньше.

Можно ли закваску ставить в холодильник(в процессе выведения)?
Не стоит. Там температура плюс 5 градусов, рост приостанавливается. Для активной это не страшно, а вот растущей может быть неполезно.

Источник

На закваске появилась плесень что делать

SK ImNS8HfRIzMg0W9pKainoljQwtJui4 iKJ854YA6 468WE61pAOkQOYB1QfYqDi5R wJ

Вариант 2. Дело в консистенции. Закваска должна быть замешана именно как густая сметана. Если она будет замешана ее жидко, как кефир, то она будет расслаиваться и голодать. Если густо, как творог, то ей будет трудно прокваситься при комнатной температуре и набрать кислотность, трудно перебороть патогенную микрофлору, трудно начать «ходить».

Вариант 4: дело в воде. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана – и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его добавляют именно из-за антибактериального действия. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы.

Вариант 5: дело отчасти может быть в доступе воздуха. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха (они анаэробны). А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется этанол. Закрывайте банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой, и не забывайте просеивать муку.

Вариант 6: признаков брожения просто не видно при взгляде сверху (так бывает при использовании муки крупного помола). Посмотрите сбоку – возможно, в массе закваски уже полным-полно заветных пузырьков.

Перечень распространённых ошибок на этапах выведения, использования, хранения закваски: https://vk.com/wall-83903602_2380

0I9pi5EbyUxvoHVoJq056UyRfJMUhu2d61u8Z7UU2tmgLoThCd2mEAunJGkXfATKu v7kFh2

Проблема 2. Закваска расслоилась

0I9pi5EbyUxvoHVoJq056UyRfJMUhu2d61u8Z7UU2tmgLoThCd2mEAunJGkXfATKu v7kFh2

Проблема 3. Закваска поднималась в первые 2 дня, потом перестала.

В любом случае, признаком готовности закваски является лишь подъем ее в стадии молочнокислого брожения, то есть начиная примерно с четвертых суток.

ВАЖНО! Три признака готовности, работоспособности и здоровья ржаной закваски:
— способность увеличиваться в 2 раза
— приятный запах (без дрожжевой, спиртовой, ацетоновой, гнилостной нотки)
— очень кислый вкус (близкий к вкусу лимонного сока).

0I9pi5EbyUxvoHVoJq056UyRfJMUhu2d61u8Z7UU2tmgLoThCd2mEAunJGkXfATKu v7kFh2

Проблема 4. Закваска плохо пахнет на 2 день.

Это совершенно нормально! В первые дни выведения закваски, повторюсь, в ней размножаются все виды микроорганизмов, какие могли попасть в нее с мукой, с водой, из воздуха, с наших рук. Среди них, разумеется, есть и микроорганизмы гнилостные, патогенные, вплоть до золотистого стафилококка, и понятно, что продукты их жизнедеятельности могут иметь весьма далекий от приятного запах. Поэтому эта фаза и называется фазой гнилостного брожения.

0I9pi5EbyUxvoHVoJq056UyRfJMUhu2d61u8Z7UU2tmgLoThCd2mEAunJGkXfATKu v7kFh2

Проблема 5. Белый налет на закваске.

ВАЖНО! Похожий на плесень налет любого другого цвета, кроме белого, означает, что закваску следует выводить наново!

0I9pi5EbyUxvoHVoJq056UyRfJMUhu2d61u8Z7UU2tmgLoThCd2mEAunJGkXfATKu v7kFh2

— если закваска при подкормке покрывается плотной корочкой, следует поставить ее как можно дальше от батареи и других источников сухого воздуха и накрыть чем-то более плотным, чем она была укрыта до этого, но тоже дышащим, можно влажной тканью.

Источник

Закваска и её поведение, или «Руководство по выбрасыванию закваски»

Расскажем, что происходит с закваской в первые дни кормления и какие войны идут внутри. Стоит ли выкидывать закваску, если она замерла или на поверхности появился налёт.

Содержание

Активность в первые дни. Почему не стоит
выкидывать закваску, если нет активности на 3-4-5 день

Активность в первые дни. Почему не стоит выкидывать закваску, если нет активности на 3-4-5 день

Практически каждый третий участник Хлебного флешмоба выбрасывает закваску на 3 день её выведения, думая, что закваска испортилась. А все потому, что закваски ведут себя по-разному и бывает такое, что в первые несколько дней закваска не подает признаков жизни, то есть в ней прекращается дрожжевая активность и закваска не «поднимается».

На самом деле, первые три дня в закваске развивается патогенная микрофлора. Когда вы только соединили воду с мукой, дрожжевое брожение — это не показатель силы муки или силы закваски. В этот момент внутри развиваются патогенные организмы, которые опасны для вашего здоровья:

Первые 4-5 дней, пока не разовьётся приятный кисломолочный кефирный, цветочный или фруктовый аромат, закваска является ядом.

На 3 день закваска может перестать проявлять активность или замереть («впасть в кому»). Простыми словами — внутри неё идёт борьба добра и зла. В этот момент начинают зарождаться молочнокислые бактерии (МКБ), а патогенные гибнут. В этот период дрожжи могут также приостановить свою активность.

Пока МКБ не поглотили патоген, дрожжи спят. В таком состоянии закваска может находиться до 3 дней (3-4-5 день рзаведения). И часто новички вместо того, чтобы продолжать подкармливать смесь по той схеме, что предложена в уроках, выкидывают закваску, думая, что она погибла.

Иногда затишья не происходит. Зависит это от многих факторов, в том числе от соблюдения оптимальной температуры при разведении (к примеру, летом, когда очень жарко). В это время на 3 день активность может немного снизиться, но подъём всё равно будет заметен.

Никогда не выкидывайте закваску, если она заснула. Продолжайте кормить и говорить ей добрые слова. В закваске содержится вода — носитель информации, который реагирует на эти вибрации.

Когда стоит выкинуть закваску

Если вы заметили налёт или плесень любого цвета, закваску нужно выкинуть. Появление этой неприятности может говорить о том, что инструменты, банка или крышка были недостаточно чистыми. Также причиной может быть использование марли вместо герметичной крышки. Закрывание крышкой обеспечивает лучший иммунитет закваске или меньше шансов для заражения и болезни.

Если закваска сильно воняет

Неприятный запах в первые дни выведения закваски — нормальная картина. Особенно это актуально для пшеничных заквасок. Пока идёт процесс перерождения флоры, закваска имеет право пахнуть как она захочет. После временного спада активности снова начнётся брожение и запах будет меняться на более приятный.

Период, когда пшеничная закваска неприятно пахнет, может длиться до 10 дней, ржаная — в среднем, до 6-7-ми.

ss bread 24

Что происходит с заквасками каждый раз
при добавлении новой порции муки

Каждая ложка муки содержит патоген. Закваска уже с развитыми молочнокислыми бактериями получает новую порцию этого патогена, другими словами — инфекцию. Это запускает процесс борьбы или поглощения патогенных бактерий молочнокислыми. Если закваска уже развилась, то ей не страшны новые порции муки. Она справится и продолжит развивать молочнокислую среду.

Помните, на 2-3 день активность может вообще не проявляться, особенно, если температура воздуха ниже +24°C. При смешивании воды с мукой не появляются пузыри и кажется, что закваска не удалась. Здесь также не следует отчаиваться, а стоит проявить терпение и вспомнить, что при добавлении муки мы провоцируем появление нового патогена. По статистике в 99,9% случаев патоген превращается в МКБ, а закваски перерождаются. И самым мощным ингредиентом сильной закваски является время и ваше терпение!

Читайте также:  Контрактные двигатели в наличии цена

Закрывать крышкой или нет

Закваску необходимо закрывать плотной крышкой, чтобы не допустить попадания бактерий, которые свободно гуляют в воздухе. По сути крышка — это иммунитет вашей закваски.

Источник

Как ухаживать за закваской

4535 full

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.

И так давайте сначала о том, что же такое закваска?

Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.

Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки, но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.

Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?

Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисания закваски в холодильнике?

Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её «выгуливать», т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: «Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте». Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.

Ещё как вариант закваску хранили в виде кусочка старого теста, который оставался на следующий раз для разведения новой порции опары. Хранили его подполом или в прохладном месте положив в деревянную кадку и присыпав мукой. В таком же виде можно хранить и в холодильнике засыпав на дно банки немного муки, затем положив кусочек старого теста и присыпав его мукой.

Как кормить закваску что бы не испортилась, если собираешься надолго уехать?

Есть несколько способов. Один из самых простых это добавить больше муки и сделать плотный кусочек теста, затем на дно небольшой банки засыпать цельнозерновую муку положить туда кусочек теста засыпав его мукой сверху. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде закваска может храниться несколько месяцев. Это очень удобно когда уезжаете на летние каникулы и в ближайшее время не собираетесь печь хлеб. Ещё такой способ подходит для длительной первезки закваски. По возвращению из отпуска содержимое баночки нужно переложить в широкую миску добавить воды и перемешать, в течении нескольких часов закваска востановится и можно снова делать хлеб.

Теперь давайте разберём подробно, как живется закваске в холодильнике?

Точнее, как живется миллионам живых микроорганизмов, благодаря которым идут все правильные процессы в тесте? В закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии.

А вот молочно-кислые бактерии – не такие крепыши и чувствуют себя в холодильнике нехорошо, потому что они уже при температурах +10-+12˚ становятся неактивными и размножаться не желают, а при более низких температурах вообще гибнут. Кроме того, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно (если мы не в лаборатории), какие из них окажутся в нашей закваске и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые молочнокислые бактерии вообще не переживут, некоторые – переживут, но не будут размножаться, а дрожжи все это время будут неторопливо так, но упорно наращивать численность.

В итоге у нас есть все шансы достать из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили… А если молочнокислые бактерии немногочисленны и ослаблены, кто тогда будет СКВАШИВАТЬ тесто? Без молочнокислых бактерий в тесте будут идти совершенно другие процессы, и не будет в хлебе обычной его пользы. И кто защитит тесто от подселения патогенных микроорганизмов? Ведь у Вас в холодильнике не только закваска хранится. Поэтому не стоит удивляться, если на поверхности закваски появится плесень или налет в виде дрожжевых спор – ведь в закваске стали преобладать дрожжи. Ну и не стоит удивляться, если этими дрожжами в конце концов окажутся летучие и проникающие в любую щель хлебопекарные S. Cerevisiae.

Читайте также:  миелодиспластический синдром что это такое простыми словами

Выход есть. Ищем место. Вооружившись комнатным термометром, необходимо найти такое место, где температура будет подходящей для любезных нам молочнокислых бактерий, но процессы ферментации в то же время будут максимально замедлены – 12-14˚. Рекомендую поэкспериментировать с подоконником в зимнее время, с балконом – в летнее, а в частном доме возможностей как Вы понимаете еще больше.

Чтобы омолодить и обновить закваску можно воспользоваться одним из описанных ниже способов.

1) Оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для молочнокислых бактерий месте. Это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи и семечки. Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет.

2) Оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе на несколько часов, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место. Через 2-3 дня покормить по алгоритму, описанному ниже.

3) Если хранить в виде закваски, то при кормлении нужно не просто добавлять муки-воды в холодную «грустную» закваску и сразу сунуть в холодильник:

Вообще, для оценки того, насколько правильные мы создали условия для хранения закваски, лучше всего поможет нам наш нос. Ежедневно проверяйте, как пахнет закваска, и отслеживайте, не появились ли опасные признаки.

Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода:

Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:

Хранение: густая закваска хранится дольше, чем жидкая, так как в более плотной среде размножение идёт медленнее.

Если Вы прочитали материал этой страницы и не нашли ответ на свой вопрос, или Вам просто хочется поделиться своим опытом, то просим оставить свой вопрос или совет в коментарии к статье ниже, и мы дополним статью нужным для вас ответом и он так же будет полезен и другим читателям. Таким образом мы с вами вместе создадим информационную страничку «О ЗАКВАСКЕ» в которой будет множество полезной информации как для новичка так и для профессионала.

Автор статьи: Максим Едлин и посетители сайта. (Благодаря вашим вопросам и коментариям мы дополняем эту статью)

Ещё больше полезных материалов смотрите на нашем YOUTUBE-КАНАЛЕ «Едлин Хлеб» и подписывайтесь на наш instagram @edlinhleb

Подскажите пожалуйста, кто знает, можно ли вывести закваску из понравившегося хлеба? Например, высушить сухари, смолоть на кофемолке, смешать с водой и выводить как из муки. Будет ли из такой закваски толк и вкус хлеба как исходный? Спасибо 🙂

Анна Здравствуйте!
Сухари это уже вторичный продукт после хлеба. После выпечки в хлебе погибают все живые бактерии, по сути мы получаем продукт жизнедеятельности этих бактерий прошедший термообработку. Поэтому такой способ не подходит.
Что бы вкус у хлеба был один и тот же, необходимо в точности повторить рецепт, использовать одну и ту же муку и воду, а так же следить за закваской, за циклами кормления и обновления. В этом случае можно рассчитывать на повтор по вкусу и аромату.

Ну а вот если нет у меня в доме 12-14 градусов нигде )), тогда только холодильник остаётся, где банка водой покрывается и вообще не доверяю я холоду. Кусок теста под мукой я не очень понял насколько долго сохраняется. Удивляюсь, что всем комментаторам почти всё ясно ))). Допустим я найду место с 12 градусами, получается мне нужно будет кормить, не доводя закваску до комнатной температуры или всё-таки давать ей постоять согреться?! )) В общем, у меня вот-вот уже закваска до хранение пойдёт и очень не хочется чтобы она сдохла )) из-за неправильного хранения. ))

Да до комнатной температуры закваску лучше оставлять, но на моей практике были случаи так называемого «холодного замеса», но они эффективно работают лишь в том случае, если вы ведёте закваску только на цельнозерновой муке, и кормите закваску строго по времени. Тогда не подведёт даже в холодном состоянии. Из наблюдений могу добавить, что при «холодном замесе» хлеб поднимается чуть дольше, чем на опаре.

Добрый день. Вопрос: у меня в холодильнике стоит собранная не подкормленная ржаная закваска полтора месяца с приятным запахом и с пупырышками. Могу я использовать такую закваску,как стартер, для выпечки хлеба?Спасибо.

Эмма Здравствуйте!
Можно, но я рекомендую освежить её несколько раз перед этим.

Закваску нужно плотной крышкой закрывать? Или прикрыть банку тканью?

Тина Здравствуйте!
Можно и так и так.

Всё четко и понятно! Спасибо. Но есть один нюанс: НЕ с глаголами пишется раздельно! НЕ НАШЛИ 😉

Благодарим за замечание! Поправили.

Спасибо за советы,я тоже начала печь хлеб воспользуюсь вашими советами.

Ольга благодарю Вас за комментарий, подпишитесь в контакте на нашу группу Хлеб на закваске от А до Я, https://vk.com/edlinhleb там много полезной информации для начинающих и тех кто уже давно печёт хлеб.

Вера Здравствуйте!
Понять когда Пик у закваски очень просто. При кормлении поставьте маркером отметку на баночке. Когда закваска поднимется, даже если вы пропустите этот момент, она оставит след на банке, его тоже можно отметить маркером и примерно прикинуь во сколько раз у вас увеличится объём. А при следующем кормлении уже следить и ловить активную фазу закваски.
Пузырьки с верху совсем не обязательны, это скорее всего зависит как вы ведёте закваске, жидко или густо. Если жидко то пузырьки видно сверху.

Если печёте каждый день, то в холодильнике хранить закваску не обязательно.

О хранении закваски.. все так все правильно, искала подтверждение личным наблюдениям: в холодильнике закваске плохо, в тепле быстро множатся молочно-кислые бактерии, нет удивительного нужного вкусного аромата, ищу кто бы рассказал, как именно раньше в деже сохранялся кусочек теста от прошлой выпечки, пекли не каждый день, скорее всего раз в неделю, и как же этот кусочек не засыхал и не зацветал и сохранял все нужные достоинства

Ирина Здравствуйте!
Хранили очень просто, этот старый кусочек теста присыпали мукой. Мука имеет собственную влажность, которая не давала кусочку теста засохнуть.

Отличная статья! Всё доступно и понятно! Спасибо.

Здравствуйте, Максим! Прекрасная статья, информация исчерпывающая и без лишней «воды». Удачи и всех благ!

Доступно, понятно и для меня неоценимо. Спасибо!

Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Ваша безопасность
Adblock
detector