на колбасе написано мясной продукт что это значит

Что такое «мясной продукт»?

Если эта цифра меньше, продукт переходит в раздел «мясосодержащих», которые бывают трех категорий:

Продукт с минимальным содержанием мяса называют растительно-мясным. Приобретая сосиски, колбасу и прочие продовольственные товары, всегда смотрите на категорию, указанную на маркировке. Если вы видите определение «аналог мясного продукта», скажем, на колбасе оптом, следует понимать, что доля самого мяса в этом изделии около 5%, хотя по вкусу оно очень даже напоминает настоящий. Это делается ради экономии, причем минимальные проценты набираются не только постным мясом, но также кровью, желатином или потрохами.

00fdae701c248aac954e78aec452ef7f

Виды мясных продуктов

Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:

Плюсы и минусы копченых мясных продуктов

Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.

Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.

При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.

Источник

Мясные продукты

К этой продуктовой группе относятся различные колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо. Технический регламент по этой группе товаров пока не действует, хотя проект закона существует и должен быть принят.

Информация на этикетке

Название группы, к которой относится мясная продукция

Описание

Изготовлен с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %.

Изготовлен с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 5% до 60% включительно.

Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно.

Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 5% до 30% включительно.

Аналог мясного продукта

Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

При маркировке мясной продукции производитель указывает ее категорию в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре (что особенно полезно при выборе консервов).

Категория

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре

А также на этикетке в обязательном порядке должна присутствовать информация о термическом состоянии сырья (для полуфабрикатов): парное, замороженное, охлажденное мясо; о содержании генномодифицированных добавок (ГМО).
Надо отметить, что текст Технического Регламента во многом совпадает с действующим сейчас ГОСТом 52675-2006, распространяющемся на все на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Новый же законопроект будет регулировать процесс оборота не только полуфабрикатов, но и вообще всей мясной продукции и мяса на территории России, включая их выработку, производство, хранение, транспортировку, упаковку, маркировку. Это федеральный закон, призванный сделать мясные продукты на рынке страны безопасными для потребителей, защитить их права, а также снизить неблагоприятное воздействие на окружающую среду, связанное с его производством и утилизацией.
Но он вступит в силу только через год после его официального опубликования, а соблюдение некоторых пунктов отодвигается еще на больший срок. Поэтому сегодня вся вышеописанная информация применима только к полуфабрикатам.
На что же стоит обратить внимание при выборе продукта сегодня? Прежде всего, на этикетку. Определенным гарантом качества того или иного мясного продукта может быть знак соответствия его Государственному Стандарту. Стоит заметить, что наши ГОСТы, разработанные еще в далекие времена СССР, находятся на очень высоком уровне, и сегодня разработчики западных продуктовых стандартов стремятся к ориентации именно на них. Однако, соответствовать им совсем не просто, так как рецептура мясных изделий предполагает действительно высокое качество составных продуктов (прежде всего, мяса), отсутствие каких-либо лишних примесей и, как результат, качество конечного продукта. Многие предприятия просто не могут себе позволить выпускать «гостовскую» мясную продукцию и готовят ее в соответствии с различными ТУ (то есть специально разработанными Техническими Условиями). Поэтому, если производитель предлагает классические мясные продукты (например, докторскую или молочную колбасы, сервелат, салями и пр.) по ГОСТу, то это говорит о довольно высоком уровне не только этого продукта, но и самого предприятия.
Чтобы запутать покупателя при выборе мясного изделия, производители используют следующий ход. В названии продукта они включают слова, имеющие в нашем сознании определенные ассоциации, но при этом сам продукт может и не соответствовать им. Например, все мы имеем четкое представление о том, каким должен быть вкус мясных продуктов «Колбаса Докторская», «Колбаса Вареная», «Сервелат» и так далее. В Государственных Стандартах четко прописаны, какими должны быть эти продукты (если они не соответствуют ГОСТам, то продукт считается фальсифицированным). Поэтому производители называют свои продукты, например, так: «КОЛБАСА МОЛОЧНАЯ от какого-либо мясного комбината», «СЕРВЕЛАТ Подорожный», «КОЛБАСА ДОКТОРСКАЯ особая» и т.п. Продукты с такими названиями уже не должны соответствовать ГОСТам и имеют совершенно иную рецептуру, в которых наибольший процент иногда могут составлять растительные белки, специальные добавки, усилители вкуса, красители и так далее. Чтобы покупатель не ошибался при выборе колбасы, ТехРегламентом будет введено правило – указывать название одним шрифтом, одного размера и цвета.
Кроме того, на этикетке мясной продукции производитель должен оставлять свои координаты, указывать состав, сорт мясного изделия, сроки изготовления и годности (причем так, чтобы их можно было спокойно прочитать).

Всем известно, что практически все продавцы мясной продукции прибегают к различным способам продления даты их реализации. Поэтому в продаже можно встретить такие продукты с истекшим, измененным, неразборчивым сроком годности.

Качество мясных продуктов

Несколько советов, которые помогут выбрать наиболее качественный продукт.
Колбасы, сосиски, копчености. Как правило, продукцию с истекающим сроком годности выкладывают на прилавок или витрину так, чтобы ее купили быстрее. То есть ближе всего к покупателю. Не стесняйтесь и попросите самую дальнюю палку колбасы или кусок копченого мяса.
Взгляните на ее упаковку. Прежде всего, она не должна быть нарушена. Если продукция упакована в естественную оболочку, то приглядитесь – нет ли в ее прожилках остатков плесени (возможно, она уже была немного испорчена, и продавец ее помыл), не остается ли у Вас на руках ощущения слизи – верного признака, что продукт не свежий (особенно это относится к сосискам и вареной колбасе). Поверхность изделия всегда должна быть сухой и чистой, оболочка должна плотно прилегать к продукту. Если у Вас возникли сомнения, то понюхайте его – нет ли тухлого, плесневелого запаха.

Читайте также:  муравьи в доме к чему это примета

Наличие небольшого налета плесени и соли на сырокопченых колбасах является нормой. Но при этом налет должен быть сухим, белого цвета и располагаться на поверхности изделия.

Источник

Сортность колбасных изделий

Обращали ли вы внимание на то, что у некоторых колбас исчезла такая характеристика, как сорт, но зато появилась новая – категория?

Ранее сорт определялся качеством исходного сырья. Чем ниже был сорт колбас, тем менее ценные сорта мяса использовали для их изготовления. Разными были и качество шпика, и состав пряного сырья, и рецептура в целом (наличие вкусовых добавок (молока, сливок), заменителей мясного сырья (мука, крахмал, соя)).

Сейчас почти все колбасы по новым ГОСТам делятся на категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывают общее содержание мясных ингредиентов, т.е. сколько процентов в составе рецептуры составляют продукты убоя или продукты их переработки. В зависимости от этого продукты из мяса подразделяются на такие группы, как мясные или мясосодержащие. В мясных продуктах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%, если же мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт будет мясосодержащим. Если в продукте присутствуют ингредиенты растительного происхождения, то именовать его нужно уже мясорастительным или растительно-мясным. А это, опять же, зависит от количества мясных ингредиентов. Составляет оно 30-60% и 5-30% соответственно.wurst

Что касается категории колбас, то она определяется процентным содержанием мышечной ткани. Т.е. в общей доле мясных ингредиентов должно быть определённое количество именно мышечной ткани. Здесь следует пояснить, что слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.

Количество категорий у разных типов колбас варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.

Ливерные и кровяные колбасы делятся на три категории, и массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет:

Три категории и у полукопчёных колбас, но здесь иные цифры:

Пример: «Колбаса полукопчёная. Мясной продукт категории Б». Значит, доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 60%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%.

Варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы бывают двух категорий:

А. содержит более 60% мышечной ткани

Б. содержит от 40 до 60% мышечной ткани.

На сырокопчёные колбасы сейчас действует два стандарта. По техническим условиям (а это нормативный документ на конкретные виды сырокопчёных колбас, например, Брауншвейгскую, Любительскую и другие перечисленные в ГОСТе наименования) предусмотрено вышеперечисленное деление колбас на категории. Но по общим техническим условиям, новому ГОСТу, введённому с июля 2017 г., сырокопчёные и сыровяленые колбасы являются только мясным продуктом и классифицируются лишь по консистенции на типы – сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности и мажущиеся.

На варёные колбасы также действуют два ГОСТа. Технические условия содержат требования к определённым наименованиям варёных колбасных изделий – Докторская, Любительская, Столичная и т.д. и делят их на две категории: А с содержанием мышечной ткани от 60% и более, и Б – 40-60%. ОТУ подразделяют варёные колбасы на четыре категории. Массовая доля мышечной ткани в них равна:

Колбасные изделия, являющиеся мясосодержащим продуктом, всегда выпускают только категорий В или Г.

Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового мяса (без костей, сухожилий и хрящей), в т.ч. белого; или мяса механической обвалки (пастообразного фарша, в котором допустимо наличие тонко перемолотых частиц костной ткани). Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов варьируется.

Сорт экстра содержит не меньше 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%.

Высший сорт изготавливают только из кускового мяса (не меньше 80%), без добавления белого мяса.

Первый сорт состоит из кускового мяса не менее чем на 50%.

Второй сорт содержит не уже не кусковое, а мясо механической обвалки, допустимо класть субпродукты (потроха, шеи, гребни, головы, ноги). Общее содержание мяса/субпродуктов – не менее 70%, из них на долю подкожного жира приходится не более 20%. С увеличением только содержание жира (до 60%), получается специфический сорт для сырокопчёных и сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, называемый односортным.

В третий сорт тоже добавляют мясо мехобвалки и/или субпродукты, общим содержанием не менее 50%.

Фирменный сорт даёт право изготовителю на свою оригинальную рецептуру и технологию. Однако такая колбаса обязательно должна не меньше чем на 40% состоять из кускового мяса.

Источник

Какая категория колбасы самая лучшая и какие виды стоит покупать в 2021 году

Сегодня колбасные изделия являются незаменимой закуской не только на праздничном столе, но и в повседневной жизни. Еще в недавнем прошлом к ним применялась характеристика – «сорт», сейчас принято разделять эту продукцию по категориям, в зависимости от процентного содержания мяса.

Именно из категории можно узнать о степени натуральности продукта. Ознакомившись с информацией на этикетке, можно легко понять «мясная» ли перед вами колбаса или суррогат со всевозможными пищевыми добавками, щедро отсыпанными производителем.

blobid1632776983643

Категории колбасы – в чем разница

В зависимости от общего содержания мясных ингредиентов в процентном соотношении (продукты убоя или переработки) колбасы подразделяют на группы:

imagetools0 5

У каждого вида (вареные, сырокопченые, ливерные, сыровяленые, варено-копченые) существует своя категория, обозначаемая буквами русского алфавита:

Следует учитывать, что под словом «мясо» подразумевается не филе, а сало, кожа, хрящи. Понятие «Мышечная ткань» означает именно постные мясные волокна. Поэтому колбасные изделия категории А считаются самыми натуральными, а вот продукты сорта “В” и далее можно вовсе не относить к колбасам.

Какая колбаса лучше: А или Б

Эксперты рекомендуют при покупке отдавать предпочтение колбасным изделиям категории “А” и “Б”. В них наибольший процент мышечной ткани, что позволяет признавать их натуральными и безопасными.

Колбаса категории “А” содержит нежирную свинину или говядину, поэтому отличается более твердой структурой.

А продукты категории “Б” включает в свой состав жирную говядину, свинину, птицу, шпик. Они мягче по консистенции и, соответственно, дешевле по стоимости. Поэтому многие предпочитают колбасу именно категории “Б”.

Читайте также:  Коробка передач ваз 2115 samara

Чем отличается колбаса других категорий

Колбасы с незначительным содержанием мяса относят к категориям «В» и «Г». В продукте категории «В» от 20 до 40 % мяса, а категории «Г» – от 5 до 20%. К таким изделиям относя ливерные и кровяные колбасы.

Кроме того, существуют даже продукты категории «Д», в которых содержание мяса составляет менее 20%. Чтобы узнать на полке такую “неколбасную” колбасу, нужно попросту взглянуть на маркировку, нанесенную на этикетке.

Эксперты же, в свою очередь, не рекомендуют употреблять мясосодержащую продукцию этих категорий на ежедневной основе, так как она не несет никакой пользы для организма и может даже навредить.

Колбасные категории А и Б в России

Самой популярной в России является варенка, изготовленная из колбасного фарша на основе говядины высшего сорта, свинины и шпика с добавлением пряностей. Нежная, упругая структура, высокие вкусовые качества, приятный запах – главные ее отличия.

Согласно информации Росконтроля, лучшие вареные колбасы делятся на две категории: “А” и “Б”. К первой относят:

Массовая доля мышечной ткани в них не ниже 80%.

offshor 871

Лучшие представители категории “Б”:

Все перечисленные изделия изготавливаются по определенной рецептуре, отличаются по вкусу, размерами и формами батонов, наличием кусочков шпика в продукте, характером консистенции, рисунком в разрезе.

blobid1632777054648

Из варено-копченых продуктов категории «А» Росконтроль выделяет:

Варено-копченые колбасные изделия имеют мелкозернистую («Сервелат») или крупнозернистую («Московская») структуру, изготавливаются из свино-говяжего фарша с добавлением специй. Основной особенностью их производства является отваривание перед процессом копчения. Процент содержания влаги в них больше, чем в сырокопченых продуктах и меньше, чем в вареных.

Сырокопченые виды также делятся на две категории и изготавливаются из мяса высшего сорта (свинина, говядина, конина) с добавлением шпика, соли, пряностей. Изделия подвергаются термической обработке, копчению и сушке.

К таким колбасам относят «Зернистую», «Столичную», «Брауншвейгскую». Они отличаются хорошей плотностью, малым процентом влаги, приятным солоноватым вкусом и нежным ароматом. Имеют длительный срок хранения.

Самые дорогостоящие – сыровяленые (“Еврейская”, “Казы из конины”). Их производят исключительно из мяса высших сортов (говядина, свинина, баранина, конина) методом длительной сушки без применения копчения. В продукт добавляют специи, мед и коньяк. Поэтому сыровяленые колбасы относят к категории «А».

Некоторые марки ливерной колбасы, согласно ГОСТу, попадают под категории “А” и “Б”. В их состав входят печень, свиное сало, яйца, обрезки свинины или говядины.

blobid1632777009808 Самым дорогостоящим сортом колбасы считаются сыровяленые изделия

На что ориентироваться при выборе хорошей колбасы

Сегодня на прилавках магазинов представлен обширный ассортимент колбасных изделий. Но как из него выбрать именно качественную колбасу и на что следует ориентироваться?

Мясной и мясосодержащий продукт

Чтобы узнать, мясной ли продукт или мясосодержащий, нужно свернуть отрезанный ломтик в рулет. Если он не раскрошился и не сломался, то колбаса хорошая. Кроме того, следует обратить внимание на этикетку, где указан процент содержания мясных ингредиентов, а также пищевых добавок и ароматизаторов.

blobid1632346450289

Обязательно стоит обращать внимание на цвет и запах продукта. Свежеприготовленная колбаса будет яркой на срезе, без посторонних ароматов.

Чтобы проверить наличие пищевых добавок, следует капнуть каплю йода на ломтик колбаски.

Если цвет изменится на синий, то в продукте присутствуют примеси крахмала. Значит, такое изделие некачественное.

blobid1632777081679

Колбаса высшего качества дорого стоит. Ее никогда не увидишь в акциях, и она не идет в подарочный довесок к каким-либо другим продуктам. Более дешевая колбасная продукция будет состоять из небольшого содержания мяса и мясных продуктов (кожа, хрящи), а также в состав будут входить растительные ингредиенты.

Встретить на прилавках магазинов среди широкого ассортимента колбасной продукции действительно качественную натуральную колбасу совсем не просто. Поэтому не стоит пренебрегать рекомендациями по выбору в соответствии с категорией.

Источник

Методика определения группы и категории колбасных изделий

Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая только молочной продукции, овощам, фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Поэтому так важно, чтобы при приобретении мясных продуктов потребители могли сделать свой выбор, основываясь на надежной и доступной информации об их составе. В настоящее время производители обязаны указывать его на этикетке. Однако в России не существует нормативного документа, обязывающего предприятия, выпускающие мясные изделия, сообщать о количественном содержании в них того или иного рецептурного компонента. В то время как в странах ЕС, например, является обязательным обозначение на мясных продуктах массовой доли белка мышечной ткани (в Германии это показатель BEFFE – доля белка мышечной ткани в общем объеме животного белка). Таким образом, западные потребители при выборе мясного продукта руководствуются четкими сведениями о содержании в нем мяса.

Первым шагом к гармонизации российских нормативных документов с западными должна стать разработка нового проекта ГОСТ на колбасные изделия, предусматривающего их подразделение на основе ГОСТ Р 52428-2005 «Классификация продукции мясной промышленности» в зависимости от количества мяса и мышечной ткани, присутствующих в их составе.

Классификация в соответствии с технологией производства

Сегодня в нашей стране вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий. Согласно ГОСТ Р 52428–2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», они подразделяются на следующие виды и подвиды в зависимости от технологии производства:

1. Колбасные изделия, в том числе фаршированные:

– вареные колбасы (колбаски);

2. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:

– колбасные кровяные изделия;

– полукопченые колбасы (колбаски);

– варено-копченые колбасы (колбаски);

– сырокопченые колбасы (колбаски);

– сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски);

– сыровяленые колбасы (колбаски).

Из всего разнообразия изделий наибольшим спросом у российских потребителей пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют более 50 % всего объема выпуска колбасных изделий.

Почему именно вареным колбасам отдают предпочтение россияне? В первую очередь потому, что они отличаются нежной и сочной консистенцией, превосходными органолептическими свойствами и не требуют кулинарной обработки в отличие от натурального мяса.

Определения некоторых подвидов колбасных изделий согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Термины и определения»

Колбасное изделие – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Это изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, а также иную форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования).

Вареное колбасное изделие – колбасный продукт упругой консистенции, изготовленный из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергаемые подсушке, обжарке и последующей варке. Данное изделие может быть произведено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки.

Фаршированное колбасное изделие – колбасный продукт, имеющий на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. Такое изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и (или) немясные ингредиенты.

Читайте также:  машина плохо разгоняется и дергается в чем причина

Вареная колбаса (колбаска) – вареное колбасное изделие различной формы (цилиндрической или овальной) диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (для колбаски не более 44 мм ), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм ).

Определения для некоторых основных компонентов рецептуры

Рецептура продукта – совокупность ингредиентов, используемых для выработки колбасных изделий, в установленных количествах.

Колбасный фарш – смесь измельченных (мясных и немясных) ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурами количествах, которая предназначена для производства колбасных изделий.

Мясо – пищевой продукт убоя в виде целой туши или ее части, представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей (последняя может отсутствовать). Частью туши считаются полутуша, четвертина, отруб.

Ингредиент – составная часть продукта в виде вещества органического, минерального или искусственного происхождения.

Мясной ингредиент – составной компонент рецептуры изделия, являющийся продуктом убоя или пищевым, который получают в результате переработки продукта убоя сельскохозяйственных животных.

Немясной ингредиент – составной элемент рецептуры продукта, представляющий собой пищевой продукт растительного, животного (не продукт убоя) или минерального происхождения.

Пищевая добавка – природное или искусственное соединение, вводимое в пищевые (мясные) продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств (сохранения качества готовых изделий) и не обладающее пищевой ценностью.

Комплексная пищевая добавка – смесь из двух и более пищевых добавок и пищевых ингредиентов, характеризующаяся совокупностью определенных свойств.

Биологически активная добавка к пище – природное или идентичное ему биологически активное вещество или композиция биологически активных веществ, предназначенная для употребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов в целях обогащения рациона биологически активными веществами или их комплексами.

Пряности – части растений определенных видов, обработанные не более чем это технически необходимо, содержащие природные вкусовые и ароматические вещества, применяемые в качестве приправ (вкусовых добавок) при производстве пищевых (мясных) продуктов. Для изготовления пряностей используют корни, луковицы, кору, листья, цветы, плоды, семена и другие части растений определенных видов.

Смесь пряностей – состав из двух и более целых или измельченных пряностей, полученных от одного или разных растений, не содержащий пищевых добавок и ингредиентов.

Классификация продуктов по содержанию мяса в рецептуре

Согласно приведенному выше определению, в рецептуру фарша для колбасных изделий входят мясо, мясные и немясные ингредиенты, пряности, пищевые добавки. Новый проект ГОСТ на колбасные изделия предусматривает их классификацию на группы в соответствии с действующим ГОСТ Р 52428–2005 в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в их составе.

Массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре определяют с учетом массовой доли в ней воды (согласно норме и сверх нее), за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также той, что теряется при термической обработке.

На основании результатов расчета колбасные изделия, согласно ГОСТ Р 52428–2005, попадают в одну из следующих пяти групп: мясную, мясо-растительную, растительно-мясную, мясосодержащую, аналоговый продукт.

Мясной продукт – тот, что изготовлен с использованием немясных ингредиентов или без них, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет свыше 60 %.

Мясо-растительным считается мясосодержащий продукт с наличием ингредиентов растительного происхождения в рецептуре свыше 30 % и до 60 % включительно.

Растительно-мясным называется мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения и имеющий массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % и до 30 % включительно.

К группе мясосодержащих относят пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 и до 60 % включительно.

Аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному по органолептическим показателям, который изготовлен по мясной технологии с применением немясных ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %

Классификация колбасных изделий по содержанию в них мышечной ткани

Кроме того, в проекте предусматривается систематическая совокупная качественная группировка колбасных изделий по категориям в соответствии с массовой долей мышечной ткани в их рецептуре, которые характеризуются предельными нормами этой составляющей.

Группы мясных колбасных изделий в зависимости от массовой доли мышечной ткани в них:

· категория А – свыше 80 %;

· категория Б – свыше 60 % и до 80 % включительно;

· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;

· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;

· категория Д – 20 % и менее.

Группы мясосодержащих колбасных изделий в соответствии с массовой долей мышечной ткани в них:

· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;

· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;

· категория Д – 20 % и менее.

Определение группы и категории вареных колбасных изделий

Установление группы и категории колбасных изделий осуществляется на основании анализа рецептуры и проведения необходимых расчетов.

Предварительно рассчитывают следующие показатели:

· массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте (Оми), %:

Оми = 100 × Мми × [1 – (Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0

Оми = 100 × Мми / Мр, %, при (Δ – Мдв)

· массовая доля мышечной ткани в готовом продукте (Омт), %:

Омт =100 × Ммт × [1–(Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0

Омт =100 × Ммт/ Мр, при (Δ – Мдв)

где Оми – массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте, %; Омт – массовая доля мышечной ткани в готовом продукте, %; Орми – массовая доля мясных ингредиентов в рецептурной смеси, %; Ормт – массовая доля мышечной ткани в рецептурной смеси, %; Мрс – масса рецептурной смеси, кг; Мми – масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Ммт – масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг; Мр – масса готового продукта, кг; Мдв – масса добавляемой в рецептуру колбасных изделий воды, кг; Мнми– масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Δ = (Мрс – Мр) – потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг.

Как узнать, к какой группе и категории следует отнести то или иное изделие, производимое на вашем предприятии? Рассмотрим этот вопрос на примерах расчетов, выполненных для реальных продуктов.

Определение группы и категории вареных колбас, сосисок, сарделек

I. Установление группы и категории для колбасы вареной «Любительская», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в табл. 1.

Рецептура колбасы вареной «Любительская» (ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные»)

Масса ингредиента по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Ваша безопасность
Adblock
detector