мука 00 для пиццы что это

Мука для пиццы чем отличается от обычной

Если вы решили не просто приготовить пиццу, а создать произведение кулинарного искусства, то в первую очередь необходимо подобрать правильную муку. Ошибочно считать, что мука для пиццы не отличается от муки, которая используется в приготовлении блинов, пельменей или сдобных изделий.

pizza 3

Разные виды муки имеют значительные отличия по своим характеристикам, в соответствии с которыми они подходят для готовки тех или иных блюд. Хотите приготовить настоящую пиццу в лучших традициях итальянской кухни? Значит, выбирайте итальянскую муку для пиццы.

Вкус теста, его пышность и воздушность, высота бортика, хруст – все эти особенности пиццы зависят от того, какая мука будет использоваться в изготовлении теста.

П еред тем, как муку для пиццы купить, необходимо разобраться в характеристиках, которые больше всего подойдут для приготовления настоящей итальянской основы для пиццы.

Содержание клейковины и сила муки

Клейковина – это протеин, при замешивании он приобретает эластичную структуру, соответственно, уровень клейковины в муке влияет на эластичность и упругость теста. Например, в кондитерской муке низкий уровень содержания клейковины – от 8 до 10%, это делает ее «мягкой». А в муке, которая используется в изготовлении хлеба, содержание клейковины высокое – от 12 до 14%. Мука Farina di grano tenero tipo «00» содержит 11,9% клейковины, что идеально подходит для замешивания классического теста для пиццы.

Благодаря белковому комплексу, мука типа «00» имеет высокую силу. Сила муки оказывает влияние на объем изделия и пористость испеченного мякиша, поэтомуD Высокий показатель силы обеспечит плотность и упругость готовой выпечке.

Итальянская мука для пиццы из мягких соротов пшеницы
Farina di grano tenero tipo “00”

verde1 c8ec90b6b68d4de028368a496f83e186

blu 9636a9eb8e6e7730be0720a385aa438a

rossa f988ac587d5763dee2c26fded26fdb44

Тонкость помола и зольность

Мука итальянского происхождения имеет классификацию по нескольким типам: 2, 1, 0 и 00. Эта классификация соответствует тонкости помола, по которой «2» – это самый грубый, а «00» – самый мягкий. Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» – это мука, которая сделана из самого центра пшеничного зерна.

Из всех типов она самая мелкая и абсолютно белая. Эта мука с минимальной зольностью – всего 0,55%. Зольность муки — это количество минеральных веществ, которые содержатся в муке. Чем ниже зольность, тем более высоким качеством обладает мука. Поэтому большинство итальянских пекарей отдают предпочтение именно такой муке для пиццы.

pizza 8

При выборе муки для пиццы обязательно учитывайте ее особенности. Подойдите к покупке муки грамотно и тогда вы сможете выбрать правильную муку, что позволит вам замесить тесто оптимальной консистенции и приготовить настоящую и очень вкусную пиццу. Мука Farina di grano tenero tipo «00» – это превосходная мука для пиццы, которая обладает идеальным набором свойств для создания традиционного итальянского блюда высокого качества.

Мы с радостью поможем вам в создании настоящей итальянской пиццы, муку для пиццы купить у нас очень удобно и просто. Воспользуйтесь на нашем сайте разделом «магазин» или оставьте заявку на обратный звонок и сами с вами свяжемся и поможем совершить покупку.

Читайте также:  Коробка передач лада ларгус фото

muka dlya pitstsyi1

Неужели это правда, что тип муки, которую вы используете, также важен для приготовления пиццы, как и печь в которой вы ее готовите? Запомните, что выбор муки при приготовлении пиццы является самым важным и ответственным моментом на всем этапе сотворения этого кулинарного шедевра. Выбор муки может показаться не таким уж и значительным действием, но именно мука определяет какой будет ваша пицца и получится ли она вообще.

myka testoИтак, чтобы решить какая мука подходит для вас и вашей пиццы, важно понимать различия между существующими типами муки, в том числе и само назначение муки: мука для хлеба, для пиццы или же мука для кондитерских изделий. Например, мука для кондитерских изделий по своей текстуре более мягкая и напоминает шелк, в то время как хлебная мука намного грубее. Разницу в текстуре определяет такой компонент как количество клейковины. В кондитерской муке очень низкое содержание клейковины (8-10%), что делает ее «мягкой», хлебная мука имеет высокое содержание клейковины (12-14%), что делает ее «тяжелой» или «сильной». Клейковина это белок, который при намокании превращается в эластичную структуру, и именно это дает изделиям из муки жевательные и одновременно упругие характеристики. В процессе замеса тесто заключает пузырьки углекислого газа (CO2) образованные путем брожения дрожжей в клейковинные пряди, и это в свою очередь позволяет тесту подниматься. Количество клейковины в муке определяет насколько будет эластичным и жевательным ваш хлеб.

Теперь вы наверняка убедились в том, что выбор правильного типа муки является самым первым шагом на пути приготовления великолепной пиццы. Хотя невозможно дать однозначный ответ, какая мука будет самой лучшей для пиццы, существуют значительные различия между типами, которые должны быть приняты во внимание, прежде чем следовать любому рецепту. Каждый тип муки даст вашему тесту разную консистенцию, а дальше — выбор за вами и вашим вкусом, какую основу для пиццы вы предпочитаете больше.pizza napoletana1

Итальянская мука классифицируется по следующим обозначениям: 2, 1, 0 и 00. Что соответствует тонкости помола 2 – самый грубый, 00 – самый мягкий и лучший.
Большинство итальянских пекарей и пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы) часто используют смесь различных типов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому типу; твердость, эластичность, легкость, прочность, хрупкость, пушистость и т.д.

00 мука из перерабатывается из центральной части зерна и имеет чисто белый цвет. Она идеально подходит для самых деликатных кулинарных изделий, таких как пирожные, булочки, десерты, мягкого хлеба и макаронных изделий. 0 мука содержит часть шелухи, перерабатывается из наружного слоя зерна, ее цвет немного темнее и она грубее по структуре. Это дополнительная прочность делает ее идеальной для большинства видов хлебов и макаронных изделий, и многие шеф-повара успешно используют ее под основу для пиццы.

Чем больше наружный слой зерна используется, тем темнее получается мука. Типы 1 и 2 имеют хорошую упругость и прочность, подходят для пиццы и хлеба, но чаще используются как смешанные с легкими типами муки. Если используется все зерно, мы получаем цельнозерновую муку.

semola 2Другим весьма распространенным типом итальянской муки является Манная крупа или Semola ди грано Дуро. Производится из зерна пшеницы твердых сортов, идеально подходит для приготовления классических макарон.

Используйте муку 00 для макаронных изделий, кондитерских изделий, тортов и для приготовления знаменитого соуса бешамель.

Используйте муку 0 для макаронных изделий, хлеба и основы для пиццы.

Используйте типы 1 и 2 также для хлеба и основы для пиццы (часто хорошо сочетаются 0 и 1 или 2).

Используйте Semola ди Грано Дуро для макарон и особых видов хлеба или добавляйте в муку для приготовления основы под пиццу.

Читайте также:  Какие двигатели ставят на ивеко

И, если раньше вам казалось, что там, где написано «итальянская мука», будет огромная путаница, то теперь вы без труда сможете воплощать в жизнь самые вкусные рецепты сказочной Италии! А мы вам в этом поможем. Заказывайте муку из Италии в нашем интернет-магазине.

От реологических свойств зависят не только вкусовые качества пиццы и её внешний вид, но и то, как долго она будет сохранять свежесть, бортик будет оставаться хрустящим. Ведь пицца, которую только-только достали из печи, особенно аппетитна. Мука для пиццы должна обладать определёнными свойствами амилолиза крахмала – чем крахмал медленнее отдаёт влагу, тем дольше сохраняется первозданный вид и вкус пиццы.

В таблице приведены те показатели, которыми должна обладать специализированная мука:

Влажность 14,5% (max)
Водопоглощение 58% (Farinograph Brabender)
Протеин 14,5% (min)
Стабильность при замесе 19 мин (Farinograph Brabender)
W 350 (Alveograph Chopin)
P/L 0,6 (Alveograph Chopin)
Ie 58% (Alveograph Chopin)

Отнеситесь к выбору муки с особым вниманием, ведь хорошая пицца начинается с хорошей муки!

Источник

Шефы о пицце: разные сорта муки для разных версий пиццы

«С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей»

Pizza Apasiev Flour

Шефы о пицце: импортозамещение продуктов

Пицца на вафле: гибрид, взорвавший Инстаграм

Пицца со шпинатом

РАЗНЫЕ ПИЦЦЫ

Чтобы выбрать муку для пиццы, прежде всего нужно понимать, какую пиццу мы будем готовить. Потому что в современном мире существуют десятки различных версий пиццы.

Есть знаменитая неополитанская пицца, которая подается на очень очень тонком тесте. Главную роль в этой пицце играют соус, сыр и начинка. То есть теста почти не слышно. Тесто раскатывается в пергаментно-прозрачный лоскут, на который выкладываются все ингредиенты.

КАК ВЫБРАТЬ МУКУ

В первую очередь стоит оценить муку на вкус и цвет.

Ну и, конечно же, качество муки определяет ее рыхлость. То есть мука не должна ни в коем случае сваливаться в комочки, она должна быть однородной и легко рассыпаться.

КАКУЮ МУКУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Мука для приготовления хлеба или пиццы калибруется по разным категориям: 2, 1, 0 и 00. Каждая из этих категорий отличается прежде всего помолом и качеством изготовления самой муки.

Самая грубая, самая твердая мука – это 2, а самая воздушная, легкая, как снег – это 00. Если мы выбираем блюдо более пышное, то есть Чикагскую пиццу, пышный хлеб или бисквит, то нам нужно выбирать муку 00. Она самая пышная, легко настаивается, и приготовленное из нее блюдо получается максимально воздушным.

Многие повара и пиццайоло смешивают разные сорта муки для того, чтобы получить максимально лучший результат. Дело в том, что даже в крупных помолах есть своя особенность: они более вкусообразующие и в них содержится больше клейковины, которая дает тесту и блюду более упругий характер. С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей.

Чем меньше помол муки, тем более рассыпчатым, воздушным и мягким будет тесто. Если мы используем крупные помолы (такие как 2 или 1), их лучше использовать в определенной пропорции с мукой 00 или 0. Потому что иначе тесто получится слегка темным и будет иметь огромное количество клейковины, что может испортить вкус нашего блюда.

Источник

Мука для пиццы

Содержание:

lazy placeholder

Тесто в пицце играет немаловажную роль. А приготовить его хорошо можно, используя качественную муку. И вот тут возникает проблема. Какая из огромного количества подойдет лучше всего? Сегодня производители радуют покупателей разнообразными вариантами, которые придают готовой выпечке уникальные вкусы и структуру.

Если вы задумали порадовать близких любимым блюдом итальянской кухни, оставайтесь с нами. Поможем подобрать качественный продукт. Расскажем, какой должна быть по-настоящему хорошая мука для пиццы.

Читайте также:  метро китай город что интересного

Как выбрать продукт?

При выборе в первую очередь руководствуемся типом пиццы. Например, в «Неаполитано» весь вкус концентрируется на начинке, а само тесто просто связывает компоненты и может быть нейтральным.

Интересный факт. Настоящая Неаполитанская пицца готовится на тонком тесте. Его раскатывают в пергаментно-прозрачный пласт, на который потом выкладывают все остальные ингредиенты.

А вот в «Чикаго» готовят на пышной дрожжевой лепешке. Тесто также участвует во вкусе и привносит в него интересные нотки.

Другие критерии

lazy placeholder

Немаловажные критерии при выборе – вкус и цвет. Качественная мука должна иметь слегка сладковатый привкус, без каких-либо запахов и посторонних примесей. Особое значение имеет рыхлость – отсутствие комков. Если они есть, значит продукт либо неправильно хранили, либо во время производства нарушили технологию.

Интересный факт. Главная проблема муки – потеря свойств при хранении. Продукт как бы «затухает». Поэтому для выпечки лучше всего использовать свежий помол.

Помол

Мука для приготовления пиццы делится на несколько категорий, в зависимости от помола. Самый грубый скрывается под двойкой (2), а легкий и воздушный – 00. Если мы планируем выпечь итальянский пирог на толстом, пышном тесте, то нужно брать самый мелкий помол. Такая мука делает основу пиццы максимально легкой и нежной. А вот для тонких вариантов блюда подойдут более грубые сорта.

Некоторые профессиональные повара и домашние кулинары смешивают несколько сортов муки, достигая невероятных результатов. Тесто приобретает пышность, воздушность, оставаясь достаточно плотным, суперэластичным и хрустящим.

Какой продукт подойдет именно вам, зависит от множества параметров. При покупке учитывайте не только качество муки, но и собственные вкусовые пристрастия. Готовьте с удовольствием. Приятного аппетита.



Источник

Что только не называют в наши дни пиццей! Любой открытый пирог на плоском тесте с сыром. Только не обманываем ли мы самих себя? А может, мы и рады бы попробовать приготовить «правильную» пиццу, но не знаем как? Это не так трудно!

Теперь, собственно, простой рецепт теста, которое можно выпекать при не очень высоких температурах 250-350 градусов – в тесто добавлен сахар. Начинка остается на ваше усмотрение. Технологию здесь опишу буквально в 2х словах.

Ингредиенты
0,5-1 пакетик сухих дрожжей
1 ст.л. коричневого сахара
650 мл воды с температурой, комфортной для рук
4 ст.л. оливкового масла
1 кг муки
1 ст.л. мелкой морской соли

1. Смешиваем дрожжи и сахар в миске, добавляем воду комфортной для рук температуры, затем, сразу, оливковое масло
2. Просеять муку (выбор муки основывайте на том, что написано выше). ¼ этой муки можно, при желании, заменить на муку твердых сортов или крупку. Добавить соль
3. Сформировать из муки горку с ямкой, влить жидкость. Постепенно вмешивать муку в жидкость. В конце концов получится липкий ком
4. На стол насыпать еще немного муки, вытащить ком из миски и месить его на столе, пока тесто не станет эластичным и не будет отлипать от рук. Вымешивать еще как минимум 10 минут. Сформировать шар
5. Положить шар в теплое место, накрыв влажной тряпкой, на 40 минут
6. Смять шар в лепешку, разрезать на части и скатать шарики поменьше – заготовки будущих пицц
7. Эти шарики можно положить в холодильник на 10-20 часов. Тесто должно храниться именно в виде шариков, а не в виде готовых коржей
8. После того, как корж сделан, ему нужно дать расстояться 15-20 минут
9. Затем начинка и в печь.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Рецепты полезных блюд и советов
Adblock
detector