Старинные русские рецепты щей

schci

Русские щи (старинное название шти) представляют собой горячее первое блюдо на основе квашеной или свежей капусты, которое готовилось с незапамятных времен на Руси и имеет многовековую историю. Менялись эпохи, власть, люди и обычаи, неизменным оставалось одно – горячие наваристые щи, иногда бедные или пустые (постные на основе грибов и овощей), иногда богатые (мясные или рыбные) на столе практически каждого русского человека. Их ели все от мала до велика: и цари, и крестьяне, щаной дух стоял и в бедных избушках, и в купеческих теремах, значение этого блюда в жизни русского человека было огромным, отсюда и большое число поговорок на эту тему:

«Щи да каша — мать наша»;
«Щи всему голова»;
«Где щи — тут и нас ищи».

Содержание

Содержание:

История Щей на Руси

Vinogradov Krestiyane

(С.А. Виноградов «Обед работников», 1890)

Начали готовить щи примерно в 11 веке, когда русский народ познакомился с завезенной из Древнего Рима капустой, которая считалась там деликатесом и общепризнанным средством для лечения и профилактики различных заболеваний. Русский народ, с помощью природной смекалки и наблюдательности быстро раскусил все полезные свойства заморского овоща, быстро нашел ему применение, и стал употреблять капусту свежую и квашенную в разных блюдах, как повседневных, так и в праздничных.

Происхождение слова «Щи»

Как готовили Щи на Руси

Kustodiev Torgovka ovoschami

(Кустодиев «Торговка овощами»)

В каждом определенной местности щи варили по-разному, добавляя свои оригинальные ингредиенты, только способ приготовления оставался одинаковым для всех – щи должны обязательно готовиться в чугунке и глиняном горшке русской печи, и не просто вариться, а томиться и настаиваться некоторое время для того для того чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли и даже заговаривали.

В щах присутствует несколько основных компонентов:

Раньше для придания щам большей густоты и плотности вместе с капустой добавляли мучную заправку, от которой отказались в 19 веке под влиянием моды на французскую кухню.

Makovskiy Obed

Обязательными для любых щей является зеленая масса (капуста, щавель и т.д.) и кислая заправка, главным их признаком должна быть пикантная кислинка, которая достигается за счет добавления кислой капусты, рассола с неё, соленых грибов, развара кислых яблок, сметаной или кислым молоком в щах из свежей капусты. Одна из особенностей русской кухни – все овощи закладываются в щи сырыми, их не нужно обжаривать или пассировать.

В первую очередь с морковкой и корнем петрушки и луком готовится мясной (из говядины), рыбный или грибной бульон, в него кладется свежая или кислая капуста (которую нужно проварить отдельно и готовой добавить в бульон) или заменяющая её зеленная масса. Когда овощи сварятся и станут мягкими добавляют соль и пряности.

С чем подавали и как ели щи

Biem otkritka

Подавались щи, заправленные сметаной или простоквашей, их ели вместе с ржаным или пшеничным хлебом вприкуску «до пустой тарелки».

Щи обладают большим количеством положительных свойств, характерных для всех овощных блюд. В капусте, как в кислой, так и в свежей, содержится большое количество клетчатки, полезных минералов и витаминов. Это блюдо благотворно влияет на работу нашей пищеварительной системы, легко переваривается, не утяжеляя желудок, благодаря наличию сложных углеводов в составе надолго утолит ваш голод и конечно приобщит к истории русского народа, его традициям и обычаям.

Источник

Русские щи: секреты мировой известности. Рецепты старых и новых русских щей: кислых, свежих, зелёных, с квасом, со спаржей

88d5701efe2cf13b77c938badb59aa1e

Иностранные туристы в один голос заявляют, что русские щи – первое блюдо, которое необходимо попробовать во время путешествия по России. Вот так!

Скорее всего, секрет русских щей – в особой технологии. Ведь, первые блюда с капустой имеются почти в каждой кухне мира, а капусту квасить умели ещё в Древнем Китае, во время строительства Великой Китайской стены.

Попробуем понять, что мы знаем о русских щах такого, что они уже второе тысячелетие остаются главным блюдом на русском столе, так и не покорившись влиянию соседей, но покорив при этом Европу, Азию и даже Новый Свет.

Русские щи – основные технологические принципы

Достаточно прочитать бегло несколько поваренных книг, написанных в России с семнадцатого до начала двадцатого века, чтобы самостоятельно определить характерные особенности русской кухни. Старинные рецепты русских щей основаны именно на этих вековых принципах приготовления пищи в древнерусской кухне, которые, как ни странно, сохраняются до сих пор. Из них можно выделить четыре существенных отличия:

1. В старинных рецептах старинной русской кухни не существует такого понятия, как измельчение ингредиентов на подготовительном этапе. Мясо и овощи закладывались в горшок в целом виде или крупными кусками.

Сравним: привычка варить мясо целым куском для супов, борщей, бульонов и щей сохраняется и в наши дни. В таком виде мясо закладывается именно в щи, хотя прошло уже больше трёх столетий, как русская кухня освоила приготовление мясных, рыбных и овощных фаршей, нарезание мяса для солянок, гуляшей, под влиянием французской кухни, постоянно соперничающей за звание «законодателя моды» в кулинарии. Также значительное влияние на способы предварительной подготовки продуктов оказала кулинария южных и восточных соседей, тюркских и азиатских народов.

2. Пряные коренья и травы использовались в древнерусской кухне, начиная с девятого века, даже в бедных крестьянских семьях: это – хрен, чеснок, укроп, лук, петрушка, анис. Заметим, что русская кухня вплоть до начала двадцатого века имела чёткие социальные границы, поэтому разные заморские специи, постепенно проникавшие в неё, были доступны только боярской и купеческой знати, и, конечно, духовенству. Блюда среднего сословия долгое время отличались минимумом ароматических добавок, хотя лавровый лист, гвоздика и чёрный перец были известны на Руси ещё в десятом веке.

Вспомните: ещё во второй половине прошлого века наши бабушки и прабабушки готовили прекрасные первые блюда, обходясь при этом минимальным набором специй, состоявшим из лаврового листа, чёрного и ямайского (душистого) перцев, а из пряных трав и кореньев использовали, в основном, петрушку, сельдерей, укроп, лук и морковь.

Чем меньше ингредиентов входит в состав блюда, тем сложнее его приготовление. Это – закономерность в кулинарии. Возможно, эта особенность приближает к разгадке неповторимого вкуса простых русских щей, и технология простого блюда приобрела свою уникальность, благодаря тысячелетнему опыту.

4. Сейчас, вряд ли, кто-то из хозяек, пользующихся интернетом и прочими благами современной цивилизации, имеет в доме русскую печь или, хотя бы, умеет развести в ней огонь. Но именно русская печь сыграла, едва ли, ни решающую роль в формировании русской кухни, в частности – способов тепловой обработки блюд.

Щи, обычно, ставились в печь после выпечки хлеба, и томились при ниспадающей температуре до готовности, настаивались до обеда. Именно устройство русской печи, отличавшейся от европейских плит, на поверхности которых было удобно предварительно жарить или пассеровать компоненты блюда, совмещая несколько способов тепловой обработки, задало определённое направление: в русской печи любое блюдо или запекалось, или тушилось, или варилось при самой низкой температуре.

Но, по-прежнему, классикой приготовления щей считается режим томления, и существуют сотни рецептов приготовления щей в духовке или мультиварке, в соответствии со старинными традициями. Такой способ приготовления в полной мере сохраняет вкус и аромат настоящих русских щей.

Остаётся добавить, что, кроме перечисленных особенностей, разнообразные рецепты русских щей пополняют записные книжки кулинаров, благодаря региональным особенностям. Русские щи отличаются по составу ингредиентов, в зависимости от местной кухни: поморские щи из солёной или копчёной рыбы, щи Уральские и Сибирские, Донские и так далее. Щи могут быть крестьянскими, боярскими, монастырскими, казацкими. Учитывая, что большая часть календарных дней года в православном календаре – постные, русская кухня за всю историю христианства на Руси обогатилась рецептами щей без мяса и молочных продуктов, при этом постных щей из грибов, овощей и рыбы в ней – не меньше, чем мясных, скоромных.

Но главный ингредиент – всегда капуста, или то, что может её заменить: шпинат и щавель, крапива, кислица. Без кислого компонента щи – не щи. Для этого блюда также обязательны кислая и пряная заправка. До середины семнадцатого века также обязательным компонентом была забелка, из сметаны, сливок или муки (для постных щей), но с внедрением прозрачных французских бульонов, появилось множество рецептов прозрачных щей. При этом даже к первым блюдам, приготовленным на основе бульонов, у нас принято подавать сметану, иногда – майонез, яблоко с хреном или другие соусы, выполняющие роль забелки.

Рассказывать о русских щах можно бесконечно долго, но, как говорится, лучше один раз увидеть… или лучше один раз приготовить и попробовать – разговорами сыт не будешь.

1. Русские щи зелёные, с крапивой

Ингредиенты:

Говядина (грудинка) 1,2 кг

Коренья: морковь, петрушка, сельдерей – по 1 шт.

Крапива (молодые побеги) 600 г

Сливочное масло 60 г

Пряная зелень, листовая

Сметана, домашняя 250 г

Приготовление:

Сварить бульон с кореньями и процедить. Крапиву перебрать, помыть и положить в кипяток. Проварить, откинуть через сито, затем протереть или перебить блендером. В сковороде поджарить муку, добавить масло, протёртую крапиву и немного бульона. Довести до кипения и перелить в бульон. Нарезать мясо кусками, и тоже добавить в бульон, закипятить. Ввести в щи сметану, добавить нарубленную зелень. Подавать, положив в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца.

*При желании, крапиву можно заменить щавелём или шпинатом.

2. Ленивые русские щи из свежей капусты с яблоками

Ингредиенты:

Яблоки, кислые (крупные) 5 шт.

Набор для бульона (свинина с косточкой, курица) 2,1 кг

Пряная заправка: лавровый лист, перец, коренья

Свежая белокочанная капуста 1,2 кг

Масло, ореховое 120 г

Приготовление:

Сварить бульон, как обычно, и процедить. Положить в кастрюлю нашинкованную капусту, очищенные дольки яблок, кусочки мяса, отделённого от костей. Смешать масло с мукой и сметаной, добавить кислую заправку в бульон. Тушить в духовке до мягкости. Нарубить зелень и добавить её в супницу перед подачей.

3. Русские щи – необычный рецепт

Попробуйте воспользоваться старинными кулинарными секретами русской кухни. Этот рецепт взят из поваренной книги «Руководство для молодых хозяек», 1870 г. Он составлен Найденовым, который использовал в своей книге более ранние издания, начиная с 1760 года. В рецепте меры веса пересчитаны и адаптированы к современной системе.

Ингредиенты:

Для красного бульона:

Читайте также:  Утиные желудки рецепты с фото

Говядина (рёбра с мякотью) 1,6 кг

Коренья (в ассортименте) – по вкусу

Капуста, свежая 1,5 кг

Голландский сыр 250 г

Сосиски (любые) 4 шт. (примерно 600 г)

Мускатный орех, молотый

Красный бульон 2,5 л

Технология приготовления:

Красный бульон – это не подкрашенная свёклой или томатом вода, а особая технология получения очень насыщенного бульона из запечённого мяса и овощей.

Разогрейте духовку до средней температуры. На противень выложите крупно нарезанные коренья. Это могут быть половинки крупного лука, морковь, сельдерей, пастернак, петрушка. Между ними положите кусочки мягкого внутреннего жира и рёбра, или любые кости, на которых должно оставаться достаточно мякоти. Запекайте в духовке до карамельной корочки.

Солить мясо при запекании не нужно, а, вот, добавить ароматных специй, смазать медовым или каким-нибудь кисло-сладким ягодным соусом, для ускорения карамелизации, но смазывать мясо надо в стадии полуготовности, чтобы оно сильно не пригорело.

Запечённое мясо вместе с овощами переложите в кастрюлю, залейте водой. Воды потребуется столько, сколько необходимо, чтобы покрыть мясо. Доведите бульон до температуры, близкой к точке кипения на сильном огне, после чего переключите на режим томления. Время приготовления красного бульона: в духовке – 1,5 часа, на плите – около часа. После этого процедите его.

Готовый бульон можно хранить в замороженном виде и использовать по мере необходимости. Конечно, для оригинальных, даже очень изысканных русских щей такой бульон лучше приготовить заранее.

В кастрюлю положите нашинкованную капусту, одновременно с натёртым голландским сыром, мякотью говядины и нарезанными сосисками. Залейте все ингредиенты бульоном и варите до мягкости капусты. Снимите щи с плиты и влейте в кастрюлю вино. При подаче поставьте на стол приборы с солью и молотым мускатным орехом, по-русски. Можно украсить пряной зеленью и долькой лимона.

4. Русские щи, ленивые сборные

Понадобится:

Куриное филе 800 г

Говядина и жирная свинина (мякоть) 1,2 кг

Капуста, кислая 1,5 кг

Репа и пряные коренья в ассортименте – по 150 г

Петрушка, зелёная 100 г

Приготовление:

Все ингредиенты нарежьте и сразу сложите в чугунную посуду, корме зелени петрушки и сметаны. Масло разотрите с мукой и тоже добавьте к общей массе. Залейте водой и томите в духовке до готовности. Сметану и рубленую петрушку добавьте в тарелку перед подачей.

Примечание: репу, конечно, можно заменить картофелем, но запомните, что забытая репка отлично стимулирует иммунную систему, а картофель содержит крахмал, то есть – углеводы, и стимулирует поход в спортзал для борьбы с лишним весом. Если не найдётся старой и доброй русской репки, то в этом рецепте можно обойтись и без картофеля.

5. Русские щи из молодой телятины со шпинатом и спаржей

Состав:

Мякоть, говяжья 2,5 кг

Коренья для бульона 250 г

Приготовление:

Мясо порежьте на порционные куски, положите с кореньями в кастрюлю. Томите в духовке до готовности. Процедите бульон. Верните в него мясо, прокипятите, добавьте подготовленную зелёную массу и варите до мягкости. В каждую порцию положите рубленые варёные яйца, петрушку. Соль и перец подавайте отдельно. К щам приготовьте гренки. Белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками, намажьте маслом и запеките в духовке.

6. Русские щи из говядины с кислой капустой и крупой

Ингредиенты:

Лавровый лист, специи

Овсяные хлопья 100 г

Кислая капуста 1,0 кг (с рассолом)

Порядок приготовления:

Порежьте мясо, сложите в кастрюлю, добавьте 2,5 л воды и варите до кипения, затем, после удаления пены, добавьте лавровый лист и смесь перцев. Варите минут десять, после чего добавьте измельчённый лук, крупу и капусту с рассолом. Варите до мягкости капусты на слабом огне. Посолите по вкусу за несколько минут до готовности.

Овсяную крупу можно заменить любой другой, по вкусу.

7. Русские щи из свежей капусты с квасом

Ингредиенты:

Лук, петрушка, сельдерей – для бульона

Хлебный квас и вода (1:1) 2,5 л

Белокочанная капуста 1,0 кг

Технология:

Мясо залейте квасом и водой, варите до полуготовности, а после прибавьте измельчённые коренья сельдерея и петрушки, лук. Томите, пока мясо не станет мягким. Прибавьте нашинкованную капусту и рубленую зелень. Заправьте специями. Подайте со сметаной.

Русские щи – полезные советы

Источник

Десяток смачных щей из квашеной капусты, от щей XIX века до разварных и валаамских

Щи – национальное русское блюдо. Зимой самый смак – это щи из квашеной капусты. Кислая белокочанная открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, раннюю весну. Пройдёмся по этой дороге и мы.

bae01c9c

Что Россия без щей? Ломоносов в Марбурге грезил ими в окружении «разносольной немецкой всячины». Фонвизин с брезгливостью отбрасывал грязные салфетки итальянского общепита, дивился «мерзкой поварне латинян» и тосковал по щам. Щи замораживали и брали с собой в долгую дорогу. Для еды ледяные щи рубили топором, отколотые куски разогревали на огне и ели с хлебом, обжигаясь и радуясь их аромату и сытости. Ели и приговаривали: «Щей поел – словно шубу надел», а может и «Щами мир стоит».

Конечно же зимой щи можно приготовить и из свежей капусты. Но зачем, если есть квашеная! Для русских щей характерна густота – в них «ложка должна стоять». Для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту. Белокочанная придавала щам и особый русский дух.

Щи из квашеной капусты с рёбрышками

Эти щи готовятся, как будто в русской печи – они долго томятся. Конечно же духовка не способна её заменить, но можно хотя бы попробовать.

bf81939fЩи из кислой капусты с рёбрышками

Для приготовления 6-8 порций нужно:

Щи петровские из квашеной капусты с 4 видами мяса и мучной заправкой

Что можно сказать об этом блюде? Это щи – сытные, наваристые и ароматные. Здесь много разного мяса: курица, говядина, ветчина и копчёности. Приготовьте щи один раз и, возможно, именно они станут вашими любимыми.

00020960Щи петровские из квашеной капусты

Для приготовления 6-8 порций нужно:

Валаамские щи всего из 4 ингредиентов от шеф-повара Александра Волкова-Медведева

Рецепту Валаамских щей уже лет четыреста. Времени на них уходит много, но на самом деле печка (а в нашем случае духовка) берёт на себя основную работу. Капуста за долгое томление успевает карамелизоваться, приобретает особенный, «печной» вкус. Именно она и становится основой супа.

b7f7e87eВалаамские щи всего из 4 ингредиентов от шеф-повара Александра Волкова-Медведева

Для приготовления 4-6 порций нужно:

Постные щи из квашеной капусты с белыми грибами

Главный ингредиент постных щей из квашеной капусты важно готовить именно в чугунной посуде, которая позволит ему основательно потомиться для приобретения правильной текстуры и аромата.

В постные щи можно добавить картофель, а также отварную перловку. Или же подать на стол с лепешками из гречневой крупы, сделать которые совсем не сложно. Сварите гречневую кашу-размазню, выложите ровным слоем на противень с пергаментом и дайте остыть. Потом нарежьте треугольниками и обжарьте на растительном масле с обеих сторон.

ba1d1e82Постные щи из квашеной капусты

Для приготовления 4-6 порций нужно:

Щи из квашеной капусты с черносливом на свином бульоне

Эти щи из квашеной капусты благодаря черносливу отличаются кисло-сладким запоминающимся вкусом. Некоторые считают, что щи не готовят на свином бульоне, но для зимы они весьма и весьма подходят, поскольку получаются наваристыми и сытными.

00022479Щи из квашеной капусты с черносливом на свином бульоне

Для приготовления 6 порций нужно:

Щи на утином остове с картошкой, черносливом, куриными потрошками

Это богатые щи. Если хотите сделать их менее «тяжёлыми», исключите картошку. А вместо сердечек можно использовать куриную печёнку.

00053278Щи на утином остове с картошкой, черносливом, куриными потрошками

Для приготовления 8 порций нужно:

Щи старорусские с пирожками-розанами

Касым Эристов, автор рецепта и наш верный читатель: «Предлагаю вашему вниманию первый свой труд по мотивам знаменитой кулинарной книги XIX в. – «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Пирожки из слоёного теста по форме напоминают хинкали, но, оказывается, еще в XIX в в России лепили таким образом микропирожки на один укус к первым блюдам. В описании ингредиентов и самого рецепта я постарался сохранить тот стиль, который был присущ времени, когда жила Пелагея Павловна.

«Букетом» Александрова-Игнатьева называла букерт гарни – пучок хорошо промытых и связанных вместе зелёных частей лука-порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями для придания аромата. А «брез» – снятый с бульона жирок, отличающийся высоким содержанием белка».

ba90d3baКислые щи старорусские с пирожками-розанами

Для приготовления 8-10 порций нужно:

Щи со снетками

Использовать сушеные снетки или мелкую корюшку в качестве приправы – вполне в традиции русской кухни. С такой рыбкой хорошо готовить щи и супы с картошкой.

b97724b5Щи со снетками

Для приготовления 4 порций нужно:

Разварные щи с белыми грибами

b669cf02Разварные щи с белыми грибами

Для приготовления 6 порций нужно:

Щи из квашеной капусты с грибами на говяжьем бульоне

Щи на говяжьем бульоне раньше считались праздничными. В простых русских семьях мясо ели не часто и такие щи готовили по особому случаю.

bae01c9cЩи из квашеной капусты с грибами на говяжьем бульоне

Для приготовления 6 порций нужно:

Источник

Русские щи из квашеной капусты старинный рецепт

Как говорится в известной всем пословице, щи и каша – это традиционная пища русского народа! За самым коротким названием скрывается многовековая история самого главного горячего блюда в русской кухне.

russkieshiizkvashenoykapustistarinniyret 71C6D921

Щи: что это за суп?

из квашеной капусты – это своеобразная «кулинарная достопримечательность» нашей страны. Если следовать профессиональной поварской классификации, то это заправочный суп со множеством компонентов. Но нет в таком определении души. Для нас щи, как для итальянцев минестроне, а для французов – жульен. Это еда, которая родилась в избах больших крестьянских семей, а в итоге стала популярна у всех слоев общества. История этого блюда начинается в девятом веке, когда в Россию впервые попала капуста. Неприхотливый овощ пришелся по вкусу и занял важное место в повседневном рационе не только простого люда.

Как готовили щи на Руси?

В каждой области по-разному готовили щи из кислой капусты, рецепт мог меняться, но способ приготовления оставался на протяжении многих столетий неизменным. Главная особенность – это, конечно же, настоящая В ней создавался уникальный микроклимат, когда жар распределялся равномерно, и не было резких перепадов температуры. Еда там не варилась, а томилась на протяжении 4-5 часов. Учитывая то, что печь начинали топить рано утром, к обеду на столе уже стояли ароматные кислые щи из квашеной капусты. Вторым непременным условием приготовления был специальный горшочек, глиняный или чугунный. Его использовали исключительно для приготовления щей, и ничего более. Благо и сейчас такую посуду можно найти без труда.

russkieshiizkvashenoykapustistarinniyret 3FB35629

Какие продукты понадобятся?

Щи включают много ингредиентов. Состав их практически не изменился за многие века, с поправкой лишь на пряности и специи, которые стали доступны со временем. Еще одно изменение коснулось такого компонента, как ржаная мука. Раньше ее добавляли для придания густоты и сытности супу, но в 19-м веке под влиянием французских поваров ее исключили из состава, и бульон стал прозрачным. Но почему бы не попробовать приготовить щи из кислой капусты старым и традиционным способом? Все в ваших руках и зависит от личных гастрономических предпочтений. Обязательные компоненты следующие:

Картофель в щи стали добавлять сравнительно недавно, до этого его заменяла репа. Главной особенностью приготовления этого супа является то, что все компоненты закладываются в бульон сырыми, без предварительного обжаривания на масле и другой тепловой обработки.

russkieshiizkvashenoykapustistarinniyret 0A0211AB

Какие бывают щи?

Русские щи не имеют социального ранга, они варились как в больших, бедных крестьянских семьях, так и в домах помещиков и дворян. Отсюда корнями и первая классификация этого блюда – на пустые и богатые. Каждый варил из того, что было. У простого народа мясо было редким гостем на столе, поэтому в основном добавляли растолченное сало или обрезки, остатки мяса, срезанного с костей, такие щи называли сборными. Ошибочным считается устоявшееся мнение о том, что для приготовления данного супа использовалась только капуста. Ее часто заменяли щавелем, и тогда они назывались зелеными. Брали молодые капустные листья (иногда заквашенные заранее) – это были серые, или рассадные щи.

Читайте также:  Сочная фаршированная горбуша рецепт

Еще один вид стоит особняком, название его обусловлено способом приготовления. Главный секрет заключается в том, что горшочек с готовым супом сначала укутывали, чтобы тепло сохранялось в течение трех или четырех часов, а затем выставляли на холод и держали там целые сутки. Это суточные щи, со свининой, говядиной (в традиционном варианте), птицей или рыбой, либо они могли быть постными. Вкус у них насыщенный, с характерной кислинкой.

Классические щи: рецепт приготовления

Итак, вам понадобятся:

russkieshiizkvashenoykapustistarinniyret 810E73C1

Рецепт сборных щей

Ни для кого не секрет, что бульон из нескольких сортов мяса получается более вкусным и насыщенным. Щи с курицей, рецепт которых можно увидеть в различных кулинарных книгах, на Руси, как правило, не варили. А вот сборные (в том числе и с различной птицей), из 3 или 4 видов мяса были распространены. Для них вам понадобятся:

Последовательность приготовления аналогична описанной в предыдущем рецепте. Первоначально мясо варят до полуготовности, капусту тушат отдельно. Затем их соединяют, добавляют остальные компоненты, а также все специи, когда до готовности супа останется около 10 минут.

Рецепт щей из свежей капусты

russkieshiizkvashenoykapustistarinniyret 2CCBFB3F

Использование свежих зеленых или белых листьев капусты всегда допускалось, но, чтобы придать кислый вкус, понадобится дополнительный ингредиент (в данном случае яблоки). Для приготовления нужны:

Нужно сварить бульон до полуготовности мяса. Затем добавить крупно порезанную капусту, лук и коренья. Пусть все это на медленном огне томится в течение получаса, чтобы компоненты пропитались соками друг друга. После этого засыпать нарезанные тонкой соломкой антоновские яблоки. Иногда их разваривали в отдельной посуде и добавляли за несколько минут до готовности (5-10). А еще через несколько минут добавить порубленную зелень. Суп варить до того момента, пока не разварятся яблоки. Этот способ ничем не хуже, чем щи из кислой капусты. Рецепт можно слегка изменить (убрать мясо) – и тогда получится постный вариант супа.

Щи зеленые: рецепт

russkieshiizkvashenoykapustistarinniyret 4B17F0F0

Вообще такой вариант этого супа можно готовить не только из зеленых молодых листьев капусты (квашеных или свежих), а также из щавеля, шпината. Подавать такие щи надо, полив сметаной и украсив половинками вареного яйца. Для данного рецепта потребуются:

Это блюдо, безусловно, понравится тем, кому по душе классические щи из кислой капусты. Рецепт удивительно прост. Для начала нужно сварить мясо. Щавель как следует промыть под проточной водой, убрать толстую часть стебля и мелко покрошить. Затем опустить его и остальные ингредиенты в кипящий бульон. Время варки занимает около пятнадцати минут, до того момента, пока не потемнеет щавель. За несколько минут до готовности обязательно надо добавить порубленный чеснок и укроп.

Щи постные из кислой капусты по старорусскому рецепту

Это постные щи из кислой капусты, рецепт которых просто незаменим для людей, придерживающихся поста, а также пригодится тем, кто хочет вкусно есть и при этом не толстеть. Для их приготовления потребуются:

Как сварить щи в мультиварке?

russkieshiizkvashenoykapustistarinniyret EEFD7D28

Сейчас мало какая кухня обходится без этого чуда современной техники – мультиварки. Условия приготовления в ней, пожалуй, наиболее сильно приближены к таковым в русской печи. Благодаря равномерному нагреву чаши, суп будет не вариться, а томиться. Воспользуйтесь любым из приведенных выше рецептов для того, чтобы приготовить щи в мультиварке. Целесообразнее остановиться на режиме «Тушение», при нем суп будет несколько часов готовиться без кипения, а затем настаиваться на режиме подогрева.

Рыбные щи

Они были менее популярны, чем их мясные аналоги. Такой суп варили в основном в северных регионах страны. Назывался он «щи из сущика», то есть мелкой рыбы (как правило, ершей), высушенных в печи. Сейчас это легко можно сделать в духовке, используйте, например, небольших окуней. Сущика чаще всего перемалывали в муку, а зимой просто разбавляли кипятком, добавляли кислую капусту и другие овощи (все по основному рецепту) и варили. Так до сих пор готовят, например, в Карелии. Можно также использовать вяленую, сушеную или свежую рыбу осетровых пород.

russkieshiizkvashenoykapustistarinniyret 1F776171

Мы очень редко варим щи из кислой капусты дома, их заменили более новые виды супов. И совершенно напрасно, ведь они не только очень вкусные, но и полезные и сохраняют в себе все, что есть в квашеной или свежей капусте, а также других овощах. Это незаменимое блюдо в ежедневном рационе для людей, соблюдающих пост, или даже в диетическом питании. Они просты в приготовлении, но в то же время уникальны по вкусу.

Щи из квашеной капусты Рецепт

Дата: 15 февраля 2013 · Просмотров: 1,312

russkieshiizkvashenoykapustistarinniyret 35D32743Щи – одно из моих любимейших блюд Русской кухни! Эта любовь ко щам, видимо вызвана тем, что дед мой с Урала и в нашей семье популярность русских щей всегда была выше, чем украинского борща (не унижая ). Русские щи – блюдо не хитрое и очень вкусное. Имеется не мало вариантов рецепта щей, и далеко не все удачны. Общаясь со своими друзьями и близкими знакомыми, я понял, что именно щи, а не что-то другое, готовлю только я…

При этом, когда я угощал некоторых из них этим “диковинным” блюдом – всем очень нравилось…

На самом деле, как обычно… секрет приготовления вкусных щей – это простота. Тут так, скорее испортишь, если начнешь что-то добавлять… Никаких круп, посторонних приправ и т.д.

Чтобы приготовить щи нам понадобятся:

Квашеная капуста для щей. Примерно, если капуста у вас распыжована по банкам, то это где-то на 2-х литровую — 0.4-0.5 литра капусты. Т.е. если вы разместили плотно свою квашеную капусту в трехлитровых банках, то это 6-7 щей… Один момент: очень желательно, чтобы при закваске капусты применялись сухие семена укропа, т.к именно они придают особый аромат щам!

— Картошка, 3-4 средних картофелины (разваристый сорт картошки — обязательно).

— Лук репчатый – 1 средняя луковица.

— Немного черного молотого перца.

— Пару лавровых листков никак не ухудшат щи, но, как я считаю – им там место!

Итак, теперь процесс приготовления русских щей. Секрет “намбер ван” – берем маленькую кастрюльку или ковшик, объемом 1-1.5л и засыпаем туда нашу квашеную капуту. Заливаем водой и варим отдельно. Попытка бросить квашеную капусту в общую кастрюлю, где варятся щи, до момента полной готовности картошки – это провал, как он есть.

Варим капусту отдельно не менее часа, а то и двух. Даем капусте закипеть, а дальше томим ее на самом малом огне. Возможно, придется пару раз долить немного воды, когда та что есть выпариться, капуста еще не отдаст свои соки в достаточной степени, а вода уже выкипит.

Именно так воссоздается томление капусты при приготовлении щей в печи, что ныне, является уделом лишь самых сельских жителей…

Параллельно, в кастрюле объемом 2-2.5л мы начинаем варить мясо. Его мы солим, перчим слегка, и варим для образования белее или менее насыщенного бульона. Именно по этой причине, очень хорошо, когда в мясе присутствует небольшой фрагмент косточки!

Когда мясо проварилось достаточно хорошо, получился бульон — мы добавляем средне порезанную картошку (как обычно, на суп).

В момент, кода картошка сварилась до полной готовности (это важно), мы добавляем в основную кастрюлю уже растомленную в течении часа-полутора, квашеную капусту. Выливать ли весь кислый навар, который получился от капусты – определяем чисто по вкусу. Добавили половину навара – получилось не очень кисло, на ваш вкус – добавляем далее, пока не получим желаемую кислоту.

Нарезаем мелко луковицу и вбрасываем ее в щи, буквально за пол-минуты до снятия с огня. Тут важно чтобы лук не сварился, а остался при своей некой резкости и остроте.

Если сезон, и есть в наличии зелень – то не помешает немного мелко-порезанного зеленого лука.

Все! Это и есть самый простой и вкусный рецепт русских щей. Все остальное – излишество, если не сказать – от лукавого

Русские щи по старинным рецептам

russkieshiizkvashenoykapustistarinniyret 2712D69D
Самое, что называется, русское блюдо – это щи из свежей или квашеной капусты. На Руси щам придавалось огромное значение, без них не проходила ни одна трапеза, ни праздничная, ни в крестьянской избе, ни в царских чертогах.
Считается, что само слово «щи» произошло от старорусского «съти». Так называли любое питательное кушанье, преимущественно жидкое. А когда с принятием христианства на Руси появилась капуста, наконец, утвердились в том виде, в каком знаем их мы с вами, а именно — в виде капустной похлебки.
Причем капуста использовалась в самых разных видах: летом и осенью — свежая, зимой — квашеная, ранней весной — пошедшая в рост рассада, а то и не сама капуста, а лебеда, крапива, сныть… а уж сколько рецептов щей накопилось за столько веков – не счесть! Но мы приведем несколько любопытных примеров. А вы можете посмотреть рецепт классический современных щей — вкусно и просто.

Щи из свежей капусты

russkieshiizkvashenoykapustistarinniyret DE7FEA28

Это классические щи из свежей капусты, рецепт простой, получается очень вкусно.

Для бульона:

Для супа:

Итак, готовим щи из квашеной капусты:

Вымойте мясо, возьмите подходящую кастрюлю, залейте в ней говядину, как только бульончик закипит – пенку шумовкой аккуратно удалите, положите к мясу морковку и лук. (Перед этих не забудьте их помыть и очистить!).
Варите 2-3 ч. За это время любая, даже немного староватая говядинка сварится. В конце посолите бульон, а морковку с луком достаньте и выбросьте. Мясо выньте из бульона, отделите от костей и нарежьте небольшими кубиками.

Готовый уже и насыщенный бульончик нужно еще сделать прозрачным, для этого его процедите и перелейте в чистую кастрюлю, включите под ней огонь. У вас есть время, пока бульон будет закипать — очистите и небольшими кусочками нарежьте картошечку, а затем отправьте ее в бульон. Теперь нашинкуйте капусту и также вместе с мясом отправляйте к картошке. Пока они варятся — измельчите и обжарьте с маслицем лук с морковкой до золотистости, отправьте к нашему бульону, следом за ними перец горошек и лаврушку. Потомите под крышкой еще минут 5.

С помидора снимите кожицу, мелко его нарежьте, отправьте его в супчик, проварите еще 1-2 мин. Добавьте измельченную зелень, по своему вкусу присолите и поперчите, все перемешайте и выключайте. Наши щи со свежей капусты готовы, можно созывать домочадцев!

Щи с грибами и капустной рассадой

russkieshiizkvashenoykapustistarinniyret 44967D9D

На Руси часто готовили щи с грибами и свежей капустой, и еще, как ни странно покажется, использовали для этого именно капустную рассаду (видать, много ее было, излишки в щи пускали!).

Грибы нужно сначала промыть, залить горячей водой на полчасика, потом процедите полученный настой в кастрюльку, поставьте на огонь, пусть закипит. Промойте грибочки, нарежьте ломтика и отправьте в кастрюлю. Варить 10 мин.
От капустной рассады отделите листья, нарежьте их небольшими аккуратными кусочками. Картошку очистите и нарежьте кубиком. Корешок петрушки хорошенечко промойте, и маленькими ломтиками нашинкуйте. Все отправьте в бульон и варите не долго, примерно 15 мин.

Лучок с морковкой вымойте, очистите и измельчите. Лук кубиком нарежьте, после чего натрите морковочку (можно на крупную терку), обжарьте овощи на маслице до румяности. Отправьте в кастрюлю со щами, туда — лаврушку и перец, варите еще 10 мин. потом достаньте лаврушку, пускай щи настоятся минут 20 и можно подавать.

Кислые щи из квашеной капусты с грибами, старинный рецепт

Одну луковку очистите и нарежьте меленько. В чугунок налейте маслица 2 ложки, отправьте туда лучок и квашеную капусту, выставьте духовку на 220 гр. и отправьте туда казанок на 40 мин. затем уменьшите температуру до 170 и пусть томится там капустка еще 2 часа, чтобы стала коричневатой.

Читайте также:  Террария версия 12785 рецепты

Тем временем ребрышки нарежьте на порции, отправьте кастрюлю, залейте водой, туда же выложите луковицу и варите час при еле слабом кипении. Бульон процедите, и влейте в чугунок с капустой. Туда же — ребрышки, перец горошек и лаврушку. Присолите и пусть еще 2 часа томится. При подаче посыпьте укропом.

И посмотрите заодно, как готовить настоящий украинский борщ — вкусно и сытно!

Русские щи: секреты мировой известности. Рецепты старых и новых русских щей: кислых, свежих, зелёных, с квасом, со спаржей

Иностранные туристы в один голос заявляют, что русские щи – первое блюдо, которое необходимо попробовать во время путешествия по России. Вот так!

Скорее всего, секрет русских щей – в особой технологии. Ведь, первые блюда с капустой имеются почти в каждой кухне мира, а капусту квасить умели ещё в Древнем Китае, во время строительства Великой Китайской стены.

Попробуем понять, что мы знаем о русских щах такого, что они уже второе тысячелетие остаются главным блюдом на русском столе, так и не покорившись влиянию соседей, но покорив при этом Европу, Азию и даже Новый Свет.

Русские щи – основные технологические принципы

Достаточно прочитать бегло несколько поваренных книг, написанных в России с семнадцатого до начала двадцатого века, чтобы самостоятельно определить характерные особенности русской кухни. Старинные рецепты русских щей основаны именно на этих вековых принципах приготовления пищи в древнерусской кухне, которые, как ни странно, сохраняются до сих пор. Из них можно выделить четыре существенных отличия:

1. В старинных рецептах старинной русской кухни не существует такого понятия, как измельчение ингредиентов на подготовительном этапе. Мясо и овощи закладывались в горшок в целом виде или крупными кусками.

Сравним: привычка варить мясо целым куском для супов, борщей, бульонов и щей сохраняется и в наши дни. В таком виде мясо закладывается именно в щи, хотя прошло уже больше трёх столетий, как русская кухня освоила приготовление мясных, рыбных и овощных фаршей, нарезание мяса для солянок, гуляшей, под влиянием французской кухни, постоянно соперничающей за звание «законодателя моды» в кулинарии. Также значительное влияние на способы предварительной подготовки продуктов оказала кулинария южных и восточных соседей, тюркских и азиатских народов.

2. Пряные коренья и травы использовались в древнерусской кухне, начиная с девятого века, даже в бедных крестьянских семьях: это – хрен, чеснок, укроп, лук, петрушка, анис. Заметим, что русская кухня вплоть до начала двадцатого века имела чёткие социальные границы, поэтому разные заморские специи, постепенно проникавшие в неё, были доступны только боярской и купеческой знати, и, конечно, духовенству. Блюда среднего сословия долгое время отличались минимумом ароматических добавок, хотя лавровый лист, гвоздика и чёрный перец были известны на Руси ещё в десятом веке.

Вспомните: ещё во второй половине прошлого века наши бабушки и прабабушки готовили прекрасные первые блюда, обходясь при этом минимальным набором специй, состоявшим из лаврового листа, чёрного и ямайского (душистого) перцев, а из пряных трав и кореньев использовали, в основном, петрушку, сельдерей, укроп, лук и морковь.

Чем меньше ингредиентов входит в состав блюда, тем сложнее его приготовление. Это – закономерность в кулинарии. Возможно, эта особенность приближает к разгадке неповторимого вкуса простых русских щей, и технология простого блюда приобрела свою уникальность, благодаря тысячелетнему опыту.

4. Сейчас, вряд ли, кто-то из хозяек, пользующихся интернетом и прочими благами современной цивилизации, имеет в доме русскую печь или, хотя бы, умеет развести в ней огонь. Но именно русская печь сыграла, едва ли, ни решающую роль в формировании русской кухни, в частности – способов тепловой обработки блюд.

Щи, обычно, ставились в печь после выпечки хлеба, и томились при ниспадающей температуре до готовности, настаивались до обеда. Именно устройство русской печи, отличавшейся от европейских плит, на поверхности которых было удобно предварительно жарить или пассеровать компоненты блюда, совмещая несколько способов тепловой обработки, задало определённое направление: в русской печи любое блюдо или запекалось, или тушилось, или варилось при самой низкой температуре.

Но, по-прежнему, классикой приготовления щей считается режим томления, и существуют сотни рецептов приготовления щей в духовке или мультиварке, в соответствии со старинными традициями. Такой способ приготовления в полной мере сохраняет вкус и аромат настоящих русских щей.

Остаётся добавить, что, кроме перечисленных особенностей, разнообразные рецепты русских щей пополняют записные книжки кулинаров, благодаря региональным особенностям. Русские щи отличаются по составу ингредиентов, в зависимости от местной кухни: поморские щи из солёной или копчёной рыбы, щи Уральские и Сибирские, Донские и так далее. Щи могут быть крестьянскими, боярскими, монастырскими, казацкими. Учитывая, что большая часть календарных дней года в православном календаре – постные, русская кухня за всю историю христианства на Руси обогатилась рецептами щей без мяса и молочных продуктов, при этом постных щей из грибов, овощей и рыбы в ней – не меньше, чем мясных, скоромных.

Но главный ингредиент – всегда капуста, или то, что может её заменить: шпинат и щавель, крапива, кислица. Без кислого компонента щи – не щи. Для этого блюда также обязательны кислая и пряная заправка. До середины семнадцатого века также обязательным компонентом была забелка, из сметаны, сливок или муки (для постных щей), но с внедрением прозрачных французских бульонов, появилось множество рецептов прозрачных щей. При этом даже к первым блюдам, приготовленным на основе бульонов, у нас принято подавать сметану, иногда – майонез, яблоко с хреном или другие соусы, выполняющие роль забелки.

Рассказывать о русских щах можно бесконечно долго, но, как говорится, лучше один раз увидеть… или лучше один раз приготовить и попробовать – разговорами сыт не будешь.

1. Русские щи зелёные, с крапивой

Ингредиенты:

Говядина (грудинка) 1,2 кг

Коренья: морковь, петрушка, сельдерей – по 1 шт.

Крапива (молодые побеги) 600 г

Сливочное масло 60 г

Пряная зелень, листовая

Сметана, домашняя 250 г

Приготовление:

Сварить бульон с кореньями и процедить. Крапиву перебрать, помыть и положить в кипяток. Проварить, откинуть через сито, затем протереть или перебить блендером. В сковороде поджарить муку, добавить масло, протёртую крапиву и немного бульона. Довести до кипения и перелить в бульон. Нарезать мясо кусками, и тоже добавить в бульон, закипятить. Ввести в щи сметану, добавить нарубленную зелень. Подавать, положив в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца.

*При желании, крапиву можно заменить щавелём или шпинатом.

2. Ленивые русские щи из свежей капусты с яблоками

Ингредиенты:

Яблоки, кислые (крупные) 5 шт.

Набор для бульона (свинина с косточкой, курица) 2,1 кг

Пряная заправка: лавровый лист, перец, коренья

Свежая белокочанная капуста 1,2 кг

Масло, ореховое 120 г

Приготовление:

Сварить бульон, как обычно, и процедить. Положить в кастрюлю нашинкованную капусту, очищенные дольки яблок, кусочки мяса, отделённого от костей. Смешать масло с мукой и сметаной, добавить кислую заправку в бульон. Тушить в духовке до мягкости. Нарубить зелень и добавить её в супницу перед подачей.

3. Русские щи – необычный рецепт

Попробуйте воспользоваться старинными кулинарными секретами русской кухни. Этот рецепт взят из поваренной книги «Руководство для молодых хозяек», 1870 г. Он составлен Найденовым, который использовал в своей книге более ранние издания, начиная с 1760 года. В рецепте меры веса пересчитаны и адаптированы к современной системе.

Ингредиенты:

Для красного бульона:

Говядина (рёбра с мякотью) 1,6 кг

Коренья (в ассортименте) – по вкусу

Капуста, свежая 1,5 кг

Голландский сыр 250 г

Сосиски (любые) 4 шт. (примерно 600 г)

Мускатный орех, молотый

Красный бульон 2,5 л

Технология приготовления:

Красный бульон – это не подкрашенная свёклой или томатом вода, а особая технология получения очень насыщенного бульона из запечённого мяса и овощей.

Разогрейте духовку до средней температуры. На противень выложите крупно нарезанные коренья. Это могут быть половинки крупного лука, морковь, сельдерей, пастернак, петрушка. Между ними положите кусочки мягкого внутреннего жира и рёбра, или любые кости, на которых должно оставаться достаточно мякоти. Запекайте в духовке до карамельной корочки.

Солить мясо при запекании не нужно, а, вот, добавить ароматных специй, смазать медовым или каким-нибудь кисло-сладким ягодным соусом, для ускорения карамелизации, но смазывать мясо надо в стадии полуготовности, чтобы оно сильно не пригорело.

Запечённое мясо вместе с овощами переложите в кастрюлю, залейте водой. Воды потребуется столько, сколько необходимо, чтобы покрыть мясо. Доведите бульон до температуры, близкой к точке кипения на сильном огне, после чего переключите на режим томления. Время приготовления красного бульона: в духовке – 1,5 часа, на плите – около часа. После этого процедите его.

Готовый бульон можно хранить в замороженном виде и использовать по мере необходимости. Конечно, для оригинальных, даже очень изысканных русских щей такой бульон лучше приготовить заранее.

В кастрюлю положите нашинкованную капусту, одновременно с натёртым голландским сыром, мякотью говядины и нарезанными сосисками. Залейте все ингредиенты бульоном и варите до мягкости капусты. Снимите щи с плиты и влейте в кастрюлю вино. При подаче поставьте на стол приборы с солью и молотым мускатным орехом, по-русски. Можно украсить пряной зеленью и долькой лимона.

4. Русские щи, ленивые сборные

Понадобится:

Куриное филе 800 г

Говядина и жирная свинина (мякоть) 1,2 кг

Капуста, кислая 1,5 кг

Репа и пряные коренья в ассортименте – по 150 г

Петрушка, зелёная 100 г

Приготовление:

Все ингредиенты нарежьте и сразу сложите в чугунную посуду, корме зелени петрушки и сметаны. Масло разотрите с мукой и тоже добавьте к общей массе. Залейте водой и томите в духовке до готовности. Сметану и рубленую петрушку добавьте в тарелку перед подачей.

Примечание: репу, конечно, можно заменить картофелем, но запомните, что забытая репка отлично стимулирует иммунную систему, а картофель содержит крахмал, то есть – углеводы, и стимулирует поход в спортзал для борьбы с лишним весом. Если не найдётся старой и доброй русской репки, то в этом рецепте можно обойтись и без картофеля.

5. Русские щи из молодой телятины со шпинатом и спаржей

Состав:

Мякоть, говяжья 2,5 кг

Коренья для бульона 250 г

Приготовление:

Мясо порежьте на порционные куски, положите с кореньями в кастрюлю. Томите в духовке до готовности. Процедите бульон. Верните в него мясо, прокипятите, добавьте подготовленную зелёную массу и варите до мягкости. В каждую порцию положите рубленые варёные яйца, петрушку. Соль и перец подавайте отдельно. К щам приготовьте гренки. Белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками, намажьте маслом и запеките в духовке.

6. Русские щи из говядины с кислой капустой и крупой

Ингредиенты:

Лавровый лист, специи

Овсяные хлопья 100 г

Кислая капуста 1,0 кг (с рассолом)

Порядок приготовления:

Порежьте мясо, сложите в кастрюлю, добавьте 2,5 л воды и варите до кипения, затем, после удаления пены, добавьте лавровый лист и смесь перцев. Варите минут десять, после чего добавьте измельчённый лук, крупу и капусту с рассолом. Варите до мягкости капусты на слабом огне. Посолите по вкусу за несколько минут до готовности.

Овсяную крупу можно заменить любой другой, по вкусу.

7. Русские щи из свежей капусты с квасом

Ингредиенты:

Лук, петрушка, сельдерей – для бульона

Хлебный квас и вода (1:1) 2,5 л

Белокочанная капуста 1,0 кг

Технология:

Мясо залейте квасом и водой, варите до полуготовности, а после прибавьте измельчённые коренья сельдерея и петрушки, лук. Томите, пока мясо не станет мягким. Прибавьте нашинкованную капусту и рубленую зелень. Заправьте специями. Подайте со сметаной.

Русские щи – полезные советы

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Ваша безопасность
Adblock
detector