Что такое кальи рецепт

Калья (рыбный суп)

Ингредиенты

Фото готового блюда

u9661 c89e17e0fecfd305be7998f7d3d66bb9

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте все необходимые продукты для старого русского рыбного супа Калья. Лук, морковь и картофель почистите, помойте вместе с семгой и зеленью под проточной водой. Не забудьте удалить жабры.

11dbec4ef91e82f2b08c0711f8e3191e 2020

Копченую рыбу в калью добавляют для вкуса и аромата. Мне удалось купить свежайшую малосольную копченую сельдь, но подойдет абсолютно любая рыба. Выложите голову семги, а также голову и хвост копченой сельди, залейте их холодной водой, варите минут 30 после закипания воды. Постоянно снимайте пену.

1471e9620668b308bb20e8c95bf7f20c 2020

В небольшом количестве постного масла обжарьте лук и морковь, добавьте нарезанный сельдерей. Вместо стеблей сельдерея можно положить корень.

b87add021841af57c81bdc3347500852 2020

Соленые огурцы нарежьте тонкими ломтиками, добавьте в сковороду, тушите на тихом огне еще пару минут.

584298805b4d15feddaf28011053a7fa 2020

Аккуратно выловите из бульона рыбу, при необходимости бульон можно процедить.

b421ebed1a1bcd6622254e0736d80e53 2020

Картофель в калье необязателен, его стали добавлять только в XVIII веке. Нарежьте небольшими кубиками, добавьте в бульон, варите минут 10. Через 10 минут положите тушеные овощи, варите еще 10 минут.

f1f30ca406a336e0daf88c20b3461bcc 2020

Копченую рыбу почистите от внутренностей, кожи и костей. Половину филе нарежьте тонкими ломтиками или кубиками. Вторая половина рыбы не понадобится, из нее можно приготовить салаты или закуски.

29680b19dd462e8ab2bc383c8f6911c2 2020

Так же отделите мясо от костей в отваренной семге. Если голова большая, то мяса будет много.

cc5b94e7fb4c15d82512142259d175f5 2020

Влейте в суп огуречный рассол, доведите до кипения, сразу же положите оба вида рыбы. Добавьте соль и перец, а также лавровый лист. Варите суп минут 5 максимум.

d9a6b0c80fd4ce79a48c88a2d95ae35e 2020

Соберите остатки пены и жира с поверхности супа, добавьте нарубленную свежую зелень, перемешайте, сразу выключите плиту. Накройте кастрюлю крышкой, оставьте на время настояться.

Источник

Калья (рыбный суп)

Ингредиенты

Фото готового блюда

u9661 c89e17e0fecfd305be7998f7d3d66bb9

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте все необходимые продукты для старого русского рыбного супа Калья. Лук, морковь и картофель почистите, помойте вместе с семгой и зеленью под проточной водой. Не забудьте удалить жабры.

11dbec4ef91e82f2b08c0711f8e3191e 2020

Копченую рыбу в калью добавляют для вкуса и аромата. Мне удалось купить свежайшую малосольную копченую сельдь, но подойдет абсолютно любая рыба. Выложите голову семги, а также голову и хвост копченой сельди, залейте их холодной водой, варите минут 30 после закипания воды. Постоянно снимайте пену.

1471e9620668b308bb20e8c95bf7f20c 2020

В небольшом количестве постного масла обжарьте лук и морковь, добавьте нарезанный сельдерей. Вместо стеблей сельдерея можно положить корень.

b87add021841af57c81bdc3347500852 2020

Соленые огурцы нарежьте тонкими ломтиками, добавьте в сковороду, тушите на тихом огне еще пару минут.

584298805b4d15feddaf28011053a7fa 2020

Аккуратно выловите из бульона рыбу, при необходимости бульон можно процедить.

b421ebed1a1bcd6622254e0736d80e53 2020

Картофель в калье необязателен, его стали добавлять только в XVIII веке. Нарежьте небольшими кубиками, добавьте в бульон, варите минут 10. Через 10 минут положите тушеные овощи, варите еще 10 минут.

f1f30ca406a336e0daf88c20b3461bcc 2020

Копченую рыбу почистите от внутренностей, кожи и костей. Половину филе нарежьте тонкими ломтиками или кубиками. Вторая половина рыбы не понадобится, из нее можно приготовить салаты или закуски.

29680b19dd462e8ab2bc383c8f6911c2 2020

Так же отделите мясо от костей в отваренной семге. Если голова большая, то мяса будет много.

cc5b94e7fb4c15d82512142259d175f5 2020

Влейте в суп огуречный рассол, доведите до кипения, сразу же положите оба вида рыбы. Добавьте соль и перец, а также лавровый лист. Варите суп минут 5 максимум.

d9a6b0c80fd4ce79a48c88a2d95ae35e 2020

Соберите остатки пены и жира с поверхности супа, добавьте нарубленную свежую зелень, перемешайте, сразу выключите плиту. Накройте кастрюлю крышкой, оставьте на время настояться.

Источник

КальЯ, необыкновенная кальЯ.

Танцы от плиты и до компа.

jpg

Калья известна с древности,как русское блюдо из разряда рассольных супов.

Читайте также:  Терияки соус рецепт роллы

jpg

Что бы такого сложного казалось,сварить уху? Кто говорит,что в неё надо картошку,кто против картошки категорически..
Варила я уху из какой рыбы поймается. Это была и мелочь, это была рыба и крупнее…
Есть рецепты ухи кубанской- с помидорами..В интернете зовется донской вкуснейшая уха получается…

jpg
А сейчас про калья. Кстати для калья бульон обязательно должен быть прозрачным.

jpg

jpg
Приготовление и советы по рыбному бульону:

Необходимо всю рыбу тщательно вымыть под проточной водой и избавиться от чешуи или слизи.

Головы следует очистить и удалить жабры. Очень важно полностью избавиться от жабр, так как они придают горечь и мутный цвет. Если рыба большая, то ее нужно разрезать на части. Маленькую рыбешку допустимо варить полностью.Для бульона можно использовать голову, хребет и хвост.

Затем рыбу нужно залить холодной водой и заправить специями и теми овощами, которые вы предпочитаете. Хорошо сочетаются с рыбой такие пряности: лавровый лист, черный и белый перец горошком, кориандр, тмин или имбирь.

jpg

Кастрюлю нужно накрыть крышкой и довести жидкость до кипения.

Калья варили с оттяжкой.Оттяжка-это продукт, который соберет на себя всю муть из бульона.Оттяжка была яйцом сырым или рыбной икрой. Я сделала оттяжку икрой сазана. Икру разведите небольшим количеством воды, перемешайте, стараясь не повредить икринки. Влейте струйкой в бульон, помешивая, сразу же добавьте рассол. Попробуйте на соль, при необходимости подсолите.

jpg

Придать прозрачности рыбному отвару поможет кубик люда. Его бросают в бульон, а затем жидкость доводят до кипения, поставив на медленный огонь.

Холодный рыбный отвар способен помутнеть, если его подогревать, используя сильный огонь. Полностью накрывать кастрюлю крышкой нежелательно. Недостаточно просто выключить конфорку с готовым отваром. Лучше сразу снять с плиты закипевший бульон, чтобы он не помутнел.

Если вы варите замороженную рыбу, то наверняка бульон получится непрозрачным. Чтобы этого избежать, достаточно добавить в кастрюлю скорлупу одного яйца, которую заранее нужно вымыть. От скорлупки нужно сразу избавиться, как только рыбный бульон будет сварен.

Приготовить прозрачный рыбный бульон возможно из судака, ерша и окуня. Причем последнего необходимо варить полностью, заранее разделав. При варке бульона из судака можно использовать хребет и кожу. Воду необходимо нагревать медленно, используя минимальный огонь. Белую пену следует снимать как можно чаще.

jpg

Если вы решили удивить домашних великолепным старинным кушаньем, не составит труда найти все необходимые ингредиенты. Продукты беру на глазок.Калью я варила из четырех видов рыбы.Жирненький такой судачок,лещ,филе зубатки и филе хека.Главное,отварить рыбу без соли,потому что в калью пойдут соленые огурцы..Тут главное с солью не ошибиться….Рыбный суп калья готовится из филе любой жирной рыбы с малым содержанием костей. К примеру, подойдет палтус – недорогой, распространенный и очень вкусный сорт. Подготовьте несколько кусочков общим весом 400 граммов.И уж коли КальЯ сестра солянки, я добавила немного соленой семги, и палтуса.jpg

Икра в калью шла черная..По описанию у Шмелева в «Лето Господне.» явно это была икра паюсная.

jpg

Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. [3]

Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.

jpg

jpg

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также:  Сыр сулугуни рецепт блюд

Источник

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Калья русская. Рыбная, куриная, грибная постная.

Y7stzQ7L

Вот ее рецепт из левшинского «Словаря поваренного, кандиторского и дистиллаторского» (1795 года):

4d14c79fc8f4

Крошить паюсную икру, честно говоря, не решились – не для сегодняшнего дня такой рецепт. Вариант попроще, претерпевший все возможные адаптации, можно найти, естественно, у Похлебкина. Получается вкусный рыбный суп, хотя и далекий от оригинала.

Мы же попытались использовать действительно старинный рецепт, допускающий его воспроизведение из современных продуктов. Каковой и был обнаружен нами в «Руководстве к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромнаго, рыбнаго и грибнаго стола», изданном в Москве в 1879 году.

После некоторой адаптации получается следующее (на 4-5 порций): КАЛЬЯ ИЗ КУРИЦЫ

Курица — ½ (конечно, лучше домашняя, суповая),

Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу,

Сметана, зелень петрушки.

Бульон для кальи, должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу для варки выбираем на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Заливаем ее холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, удаляем пену и убавляем огонь до минимума.

Кипение должно быть еле заметным, ни в коем случае не бурным. Только тогда бульон станет прозрачным и ароматным. Через час после начала варки слегка солим его.

Пока варился бульон – пассируем на топленом масле некрупно нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину — соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10.

Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Как всегда, суп должен немного отдохнуть — минут 7-10. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.

Интересно, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная.

В общем, пробуйте, экспериментируйте! В который раз убеждаюсь: старинная русская кухня дает огромный простор для фантазии. И не было никакой особой «аутентичности» (как сейчас модно говорить). Готовили десятками способов. У того же Г.Степанова порой встречаешь немало рецептов, а после них — те же блюда, но «другим манером».

РЕЦЕПТ РЫБНОЙ КАЛЬИ (МОНАСТЫРСКИЙ РЕЦЕПТ)

4AwLmOtbФото: recipes.kids60.ru Ингредиенты:

600г филе лосося
5-6 горошин душистого перца
2-3 лавровых листа
2 соленых огурца
по 1 луковице, корню петрушки и сельдерея, стакану огуречного рассола и квашеной капусты
½ лимона
по 2 ст.л. растительного масла и рубленого укропа
1 ст.л. муки
соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Как приготовить рыбную калью – рыбный суп по-монастырски. Промыть, обсушить филе рыбы и нарезать его порционными кусочками, залить 2л воды, добавить очищенные коренья, лавр, перец, подсолить и варить 15мин, затем выложить кусочки рыбы из кастрюли, процедить бульон. Добавить в процеженный бульон квашеную капусту, проварить суп 5-7мин. Тем временем, на сковороду выложить мелко нарезанный лук и 3мин пассеровать его на масле, затем добавить огурцы, нарезав их кубиками, тушить все еще 5мин, всыпать муку, перемешать и слегка поджарить. Выложить в суп приготовленную зажарку, довести его до кипения, положить кусочки рыбы, влить огуречный рассол, проварить суп 10мин. Перед подачей в каждую тарелку выложить по дольке лимона и посыпать рыбную калью зеленью. Приятного аппетита!

Об этом блюде вспоминает, например, шестилетний Ваня из романа И.С. Шмелева «Лето Господне». Вспоминая постный стол, совсем не находил его скучным, а наоборот, — удивительно радостным. Аппетитный «перечень» героя не ограничивается одним-двумя блюдами — он занимает чуть ли не целую страницу.

«В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной. мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва. А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам. а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью… А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками. а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая. «

Читайте также:  Солить огурцы с помидорами рецепт

Сколько всего мы позабыли.

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Что такое калья

1 531ddeeabe5ab531ddeeabe5eb

Особенности кальи

Изначально это первое блюдо готовили на крепком и густом рыбном или мясном бульоне. Для первого использовалась только рыба жирных сортов, часто с добавлением паюсной икры, а для приготовления мясного бульона предпочтение отдавалось птице: курице, утке или тетереву. В бульон старались класть как можно больше этих продуктов, чтобы он получился наваристым и жирным – такая калья считалась самой вкусной.

Пользовалась популярностью также калья со свиными или говяжьими почками. Последние обязательно вымачивали в воде или в молоке, чтобы устранить характерный для них неприятный запах и горечь.

В калью обязательно клали какие-нибудь овощи и специи, а также добавляли немного муки, чтобы получить характерную для данного супа вязкую консистенцию. Ну а в конце готовки обязательно вливали в блюдо огуречный или капустный рассол. Несколько позже в калью стали добавлять и лимонный сок.

Как приготовить калью из курицы

Для приготовления кальи по этому рецепту вам понадобиться:
— курица;
— 2 головки репчатого лука;
— 2 моркови;
— 3 литра воды;
— корень петрушки;
— 1 ст. ложка муки;
— растительное масло для жарки;
— 4 соленых огурца;
— 180 мл огуречного рассола;
— зелень петрушки;
— соль и черный перец по вкусу.

Для приготовления этого блюда лучше использовать домашнюю курицу, так как из нее получается более наваристый и вкусный бульон.

Курицу помойте, порежьте на несколько частей и сложите в кастрюлю. Добавьте головку репчатого лука и корень петрушки. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Тщательно снимите пену и варите на медленном огне до готовности. Затем достаньте курицу, остудите, разделите на маленькие кусочки и верните в бульон. Лук и корень петрушки выбросите.

Лук и морковь очистите, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к ним муку и пассеруйте еще несколько минут. Затем переложите зажарку в суп. Добавьте туда нарезанные соломкой огурцы и огуречный рассол. Посолите и поперчите по вкусу. Спустя 5 минут выключите огонь, добавьте зелень и дайте калье настояться пару минут под закрытой крышкой. Подайте к столу с черным хлебом.

Рыбная калья с лимонным соком

Ингедиенты:
— 1 кг палтуса или форели;
— 2,5 литра воды;
— 2 головки репчатого лука;
— лимон;
— 1 ст. ложка муки с горкой;
— 200 г свежей икры морской или речной рыбы;
— свежий укроп;
— соль и черный перец по вкусу.

Самая вкусная калья получается из нескольких видов рыб.

Рыбу очистите и распотрошите при необходимости. Тщательно помойте, положите в кастрюлю с головкой репчатого лука, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену и варите около 20 минут на слабом огне. Затем достаньте и отделите мясо от костей.

Вареный лук выбросите, а бульон процедите и вновь доведите до кипения. Положите бульон кусочки рыбы, размятую икру и влейте сок половины лимона. Затем посолите и поперчите по вкусу.

На сковороде обжарьте мелко нарезанный репчатый лук, всыпьте муку и перемешайте. Добавьте зажарку в суп и варите еще 5 минут. Затем положите в калью дольки лимона без цедры и укроп, снимите с огня.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Рецепты полезных блюд и советов
Adblock
detector