Израильский чолнт (хамин). современное прочтение классики.
29 апреля 2015, 16:17
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Фасоль замачиваем в холодной воде на 4 часа.
Перловую крупу промываем, замачиваем на 4 часа.
Мясо промываем, отделяем прожилки, нарезаем кубиками примерно 4*4см.
Вливаем в чашу мультиварки оливковый «Ideal», кладем мясо и на программе «Жарка» готовим 15 минут при открытой крышке, пару раз перевернув кусочки. За 5 минут до окончания программы добавляем нарезанный крупным кубиком репчатый лук.
Картофель очищаем от кожуры, промываем. Морковь промываем, очищаем, нарезаем крупными брусочками.
Яйца тщательно промываем.
В воду насыпем паприку, перец, соль и, если исползуете, другие специи, перемешиваем.
Добавляем к мясу фасоль, перловую крупу, добавляем томаты, вино, перемешиваем.
Кладем клубни картофеля, сырые яйца в скорлупе. Заливаем подготовленной водой со специями. Готовим в режиме «Тушение» 2 часа, если необходимо доливаем воду.
Затем оставляем в режиме «Томление» еще на 2 часа.
До подачи на стол забываем про блюдо, используя «Подогрев».
Выкладываем горячий «Чолнт» на сервировочное блюдо, очищаем яйца и украшаем свежей зеленью.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Разрешите виртуально пригласить вас в Израиль. Я ни разу не была в этой удивительной стране, не пробовала и аутентичных блюд израильской кухни, но с особым трепетом приступаю к изучению кухни этой страны.
Идея чолнта заключается в приготовлении горячего блюда при coблюдении религиозного запрета на разжигание огня в Субботу.
Чолнт готовится в горшк, ставится в печь в пятницу накануне наступления Субботы и томится до следующего дня, когда семья возвращалась после молитвы из синагоги. Поскольку блюдо древнее и горячо любимое, вариантов приготовления существует масса, но говорят, что самый замечательный состоит из 7 компонентов, символизирующий 7 дней Творения.
Чолнт дал повод для большого количества поговорок в идише — например: «Жизнь, как чолнт — что положишь, то и будешь кушать».
Чолнт рецепт что это
Мы в социальных сетях
Чолнт, он же хамин
Едва ли найдется блюдо, более укрепившееся в еврейской кулинарной традиции, чем чолнт. Его готовят все евреи, независимо от их места обитания. Но чолнтом его называют ашкеназы, у сефардов это хамин, от ивритского слова «хам» — жар, тепло.
Появление его на столе не случайно и связано с соблюдением субботы — седьмого дня недели, в который, согласно заповедям, нужно отдыхать. А раз отдыхать, то и не готовить. А есть-то все равно хочется и надо, вот наши предки и придумали чолнт.
Готовить его начинали задолго до наступления субботы и с вечера оставляли в горячей печи, где чолнт томился до того момента, пока семья не вернется из синагоги домой. В местечках иногда чолнт относили в местную пекарню и ставили в остывающую печь.
Сегодня почти не осталось тех печей, но придумано много ухищрений, позволяющих блюду оставаться весь день горячим и даже продолжать вариться до субботнего обеда.
Тот, кто придумал чолнт, должен был учесть целый ряд условий: блюдо в процессе долгого приготовления не должно было подгорать, компонентов в нем нужно было собрать столько, чтобы еда не приедалась в течение дня и чтобы ее приготовление было, как теперь бы сказали, технологически функциональным. Рецепт оттачивался веками и дошел до нас совершенным. Некоторые различия в нем у сефардов и у ашкеназов, конечно, есть, но они не принципиальны. Потому что базис неизменен — это мясо, картофель и фасоль.
Перловка, нут, яйца, кишка…
Ашкеназские евреи добавляют в чолнт перловую крупу, сефардские же — хиту (пшеницу).
Также они частенько варят в хамине турецкий горох, который еще называют бараньим, он же нут, а в Израиле и на всем Ближнем Востоке — хумус, тот самый, по которому названо знаменитое блюдо: нут в нем — главный ингредиент. И ашкеназы, и сефарды кладут в варево сырые куриные яйца прямо в скорлупе — это отличное дополнение к хамину (сваренные яйца называют хаминадос или хамине). На следующий день яйца приобретают и вкус самого блюда, и цвет — становятся коричневыми, как сам чолнт — хамин.
Кроме того, европейские евреи варят в чолнте кишку, специально начиненную смесью гусиного жира, муки и лука — ею начиняют не только кишки, но и знаменитые еврейские фаршированные шейки — хейзкелах. Но эту же смесь варят в чолнте и без оболочки и называют ее словом кугель. Что-то вкуснее кугеля найти, поверьте мне, трудно.
Кстати, и сефарды не смешивают с основным содержимым блюда пшеницу и нут — их помещают, например, в фольгу (современный вариант) и варят в хамине, а потом вытаскивают и укладывают в блюдо вместе с ним.
Очень многие добавляют в хамин мед — он сообщает блюду очень приятный вкус и великолепный цвет.
Говядина, которую варят в чолнте-хамине, — это обычно мясо твердой структуры, от долгой варки оно не разваривается, но становится мягким. Чаще всего берут мышечные ткани, мясо с шеи или с головы. Мясо можно порезать кубиками и поджарить с луком, когда вы только начали готовить хамин. Но можно и положить целым куском, поверх прочих ингредиентов — я предпочитаю именно этот способ, в силу особенных причин еврейского характера. И вот еще что: в восточной версии этого блюда в него чаще всего кладут говяжьи ножки. Назавтра, совершенно разваренные, они необычайно вкусны.
Чтобы чолнт не подгорел
Когда я говорю, что до нашего времени рецепт чолнта дошел в совершенном виде, я, конечно, не имею в виду, что рецепт этот строг и неизменен. Речь лишь об основных компонентах и приемах, потому что у каждого, кто берется за это блюдо, есть свои хитрости. И я не исключение.
Несколько лет я проработал шеф-поваром ресторана «Цимес» в Израиле. Чолнт-хамин был в числе знаковых блюд заведения, он всегда был в меню, и кишка всегда была наготове. К нам приходили за чолнтом специально, чтобы не только съесть на месте, но и взять домой. Мы готовили его так, как готовили наши родители, бабушки-дедушки и их родители сто, двести лет назад.
С рынка Кармель нам завозили кишки — о, какая это непростая работа, очистить их от нутряного жира, да так, чтобы не порвать, потом вымочить, вымыть… Набить их мукой с луком и жиром — вручную, без новомодных приспособлений, так, как это делалось веками до нас. Каждый вечер ставились две огромные кастрюли, и в течение дня содержимое их съедалось без остатка. Но вам столько не нужно. И без кишки, в конце концов, тоже можно обойтись.
(Рецепт на семью из 5–6 человек)
Ингредиенты: 300 г белой фасоли, 300 г красной фасоли, 2 луковицы среднего размера, 5 ст. л. растительного масла, 100 г перловой или пшеничной крупы, 5–6 некрупных картофелин, 1/4 ч. л. черного дробленого перца, 1 ст. л. сладкой красной паприки, 2 ст. л. меда, 800 г мяса (я обычно беру мышечную ткань), 300 г говяжьих ножек (3–4 нарезанных кругляшка), 5–6 куриных яиц (или по 1 штуке на каждого едока), соль по вкусу, кишка — можно купить на рынке готовую, но если кишки нет, можно обойтись и без нее.
Лук и картофель очистить. Лук порезать кольцами, хотя можно и произвольно — все равно после нескольких часов на огне он не будет виден в блюде.
Раскалить масло и обжарить до золотистого цвета лук, положить к нему говяжьи ножки и также обжарить потом, после чего добавить картофель — целиком, не разрезая. Потому и важно, чтобы картофелины были некрупными. В процессе варки и особенно на следующий день они обретут темно-коричневый цвет и станут просто украшением блюда.
В течение 5–6 минут все это обжаривать. Добавить черный крупнодробленый перец. Фасоль часов за 4–5 до начала приготовления замочить в воде, вместе с перловкой или пшеничной крупой — я предпочитаю именно пшеницу.
Как следует перемешать лук, картофель и ножки — это гарантия того, что блюдо не пригорит и не присохнет ко дну кастрюли. Поэтому кастрюлю лучше взять толстостенную, с толстым дном. Для этой цели идеально подойдет казан.
Когда вы все обжарили, самое время всыпать фасоль и крупу, добавить мед, красную паприку и залить все водой таким образом, чтобы она покрывала продукты и уровень ее превышал содержимое кастрюли сантиметров на пять. Посолить.
Сверху уложить мясо крупным куском, и пусть ваш чолнт кипит пару часов на среднем огне.
Перед наступлением шабата — потом-то уже ничего нельзя будет делать — надо положить в кастрюлю яйца, убавить огонь до минимума и плотно закрыть кастрюлю. Можно даже сначала плотно укрыть ее фольгой, а потом уже крышкой — герметичность будет обеспечена.
Неплохо бы еще увеличить посредством использования вспомогательных средств просвет между источником тепла и дном кастрюли — так, чтобы блюдо кипело минимально. Можете, например, положить на огонь рассекатель, если у вас газовая плита.
Вот, собственно, и все. Назавтра, открыв кастрюлю, вы почувствуете аромат, который, даже если вы за свою жизнь съели тонну хамина, всегда будет у вас ассоциироваться с праздником.
В тарелку обычно кладут картофелину, пару ложек фасоли и крупы, кусок мяса и яйцо, ну и если есть — кишку. А нет так нет.
Блюдо получается очень аппетитное. Правда, и калорий в нем хватает — так ведь не каждый день едим. Между тем чолнт-хамин далеко не единственное блюдо, которое евреи традиционно готовили в шабат. А тема интереснейшая, и мы ее безусловно продолжим в следующих выпусках «Кошерного меню».
Чолнт
Ингредиенты для «Чолнт»:
Время приготовления: 720 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2491.2 ккал | белки 128.4 г | жиры 23.1 г | углеводы 438.9 г |
| Порции | |||
| ккал 415.2 ккал | белки 21.4 г | жиры 3.9 г | углеводы 73.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 175.4 ккал | белки 9 г | жиры 1.6 г | углеводы 30.9 г |
Рецепт «Чолнт»:
Что же такое «хамин»? Это замечательное кушанье, аналог ашкеназского «чолнта», возможно, лучшее, что оставила нам в наследство ближневосточная еврейская традиция, заслуживает особого внимания. Если позволительно определить хамин в нескольких словах, то это не что иное, как большой горшок с рисом, бобами и всякой мясной всячиной, томящийся в печи целые сутки. Каких только хаминов не готовили на субботу, особенно в зимние месяцы, когда холода и дожди, а иногда и снегопады приходили в Иерусалим! Но самый потрясающий, состоящий из семи частей, символизирующих семь дней Творения, готовили на субботу «Берешит».
Итак, приступим к приготовлению этого древнего и вкусного блюда.
С вечера замачиваем фасоль.
Предварительно заранее вымоченную фасоль выкладываем на дно казана.
Желательно, чтобы казан или кастрюля были большие по размеру, а то все не поместится.
Чечевицу, пшеницу или перловку хорошо промыть. Выложить поверх фасоли.
Лук почистить и нарезать кубиками, выложить сверху.
Выкладываем нарезанную очищенную картошку и кабачок.
Помидоры замачиваем в горячей воде, снимаем шкурку и режем на кубики. Выкладываем.
Добавляем мясо (крупно нарезанное), курицу и кишку (кто любит).
Яйца, чисто вымытые сырые
и чеснок.
Добавляем воду и специи, доводим до кипения, уменьшаем газ до минимума и варим 4 часа. Воду добавляем по мере выкипания (я не добавляла).
Переносим кастрюлю/казан в духовку, нагретую до 100-140 град. и забываем на 12-18 часов. (Я готовлю на газе, на очень маленьком огне в течение 12 часов).
За 1,5 часа до конца готовки солю и перчу по вкусу.
На утро проверяем воду, добавляем на 2/3, если надо, и оставляем пыхтеть до подачи.
Я готовлю с утра и до ночи.
Чолнт идиш, на иврите Хаммин — буквально («горячий» ), мясное блюдо; по традиции приготовляется в пятницу и помещается в печь до наступления субботы; подается к субботнему обеду. У ашкеназов называется чолнт или шулнт (возможно, от французского chaud lent — «горячий медленный», или от идиш шул энде — «конец субботней синагогальной службы» ), в некоторых странах Северной Африки — дафина, а также шахине.
Традиция заранее готовить блюдо к субботе и выдерживать его на огне до дневной трапезы сложилась потому, что Галаха запрещает приготовление и подогревание пищи в субботу.
Мясное блюдо, приготовленное таким способом, распространено в еврейских общинах всего мира, однако названия и рецепты различны. Основные его составляющие, как правило, нарезанное кусками мясо и бобы, к которым добавляют и другие ингредиенты, пригодные для медленного тушения. Ашкеназы готовят чолнт из жирной говядины, приправляют его красным перцем и добавляют к фасоли лук, картофель и ячмень. Сефарды обычно используют баранину и добавляют рис. Сирийские евреи начиняют жарким тыкву, иракские евреи вместо мяса используют курицу, которую они начиняют жареным рисом и рублеными куриными пупками, а афганские евреи добавляют к рису морковь и лук и приправляют блюдо корицей, розовыми лепестками и айвой. В других восточных общинах в качестве приправ используют шафран, кориандр и острые красные перцы. Сефарды добавляют к жаркому турецкий горох (хумус). Во всех общинах в жаркое иногда кладут яйца и фаршированные кишки или куриные шейки, а североафриканские евреи — толченую пшеницу.
Чолнт
Ингредиенты
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Чолнт чаще всего не готовили дома, а относили в пекарню, где на тлеющих углях он доходил до готовности и к моменту использования оставался горячим. А возвращаясь после молитвы из синагоги, забирали.
В чолнте сочетаются недорогие продукты: это фасоль, картофель, лук и бобовые. Но в состав также входит говядина, которая в сочетании с фасолью придаёт сытость. В разных регионах добавляют также разные крупы, это может быть и рис, и перловая крупа и другие крупы.
Приступим к приготовлению чолнта.
Подготовьте продукты по списку.
Заранее, желательно на ночь, замочите фасоль. Обычно берут 3 вида фасоли: тёмную, белую и пёструю.
Мясо нарезаем довольно крупными кусками.
Перловую крупу также нужно замочить на ночь.
Лук нарезаем полукольцами.
Лук отправляем пассероваться на растительном масле до слегка золотистого цвета. Перекладываем в кастрюлю или казан, в котором будем готовить чолнт.
В пакет высыпаем муку.
Выкладываем мясо, пакет завязываем и тщательно трясём его. Мясо покрывается тонкой плёнкой муки.
Отправляем его жариться на сковороду.
Пока мясо жарится, чистим картофель и разрезаем на 2-3 части.
Лучше чолнт готовить в казане, но у нас его нет, поэтому использовали кастрюлю с двойным дном. В неё высыпали лук и мясо.
На мясо высыпаем фасоль. Головку чеснока разрезаем поперёк и отправляем в кастрюлю.
На фасоль насыпаем перловую крупу.
Картофель выкладываем на крупу, слегка вдавливая.
Посыпаем паприкой, добавляем лавровый лист, чёрный перец горошком, соль, чёрный перец молотый и молотый имбирь.
Наливаем воду приблизительно на 2,5 сантиметра, доводим до закипания. Затем огонь уменьшаем. Варим на маленьком огне, как холодец. Блюдо не варится, оно млеет. У нас блюдо доходило 4 часа. Обычно в печах евреи готовили часов 8. Вода, конечно же, выкипала. Тогда его передвигали на меньший жар. Но есть мнение, что можно доливать кипяток. Мы именно так и делали. Но по происшествии четырёх часов чолнт начал прилипать ко дну и мы прекратили варку. Угощали своих друзей. И нам, и друзьям блюдо понравилось.
Так выглядит готовое блюдо. Приятного аппетита!
И все-таки о чолнте
Несмотря на такое попадалово, я все ж таки решил опубликовать этот пост — тем более, что он (как и иллюстрация) был нарисован до того, как.
.jpg "Чолнт рецепт что это")
Просим прощения у наших читательниц, разговор сегодня будет на мужскую тему.
А теперь, когда мы остались в чисто мужской компании — кто может мне сказать: какая первая обязанность настоящего еврейского мужчины?
А первая обязанность настоящего еврейского мужчины — не защита родины, не зарабатывание денег, и даже не накладывание тфилин (несмотря на большую важность этих занятий), а помощь своей жене. Особенно, когда она занята детьми-стиркой-уборкой. Особенно в пятницу. А что мы можем делать, кроме как толкать тележку в супере? (Обратите внимание: все мужики в супермаркете двигаются, подчиняясь дистанционному управлению из дома — приложив к уху мобильник, или заложенной в карман программе — списку необходимых продуктов).
А можем мы, к примеру, приготовить чолнт. Самый настоящий. Без которого шабата не бывает.
При наличии времени и желания — я мог бы написать о чолнте целую диссертацию.
Рассказывают, что один не сильно образованный галицийский еврей, устав от погромов и прочих «неприятностей», решил (ה»י) обкреститься. Но когда он представил себе, что больше никогда не попробует чолнта — то сразу передумал.
На самом деле, количество рецептов чолнта равно количеству его потребителей. И каждый уверен, что его чолнт — самый, что ни на есть. Консистенция чолнта может варьироваться от жидкого супчика, в котором плавают несколько колбасных обрезков, как принято в Швейцарии — и до густой бетонообразной массы, в которой ни один следователь не опознает остатки заложенных ингредиентов, как это принято в ешивах. Мы попробуем освоить вариант (самый удачный, на мой взгляд), основанный на рецепте моего Рош ешива (да, вы правильно поняли — в пятницу он стоит у плиты, заправив цицит под ремень, и занимается всеми приготовлениями к шабату).
Самое главное в приготовлении чолнта — это соблюсти три условия:
1. Нужно точно рассчитать необходимое количество, потому что, если чолнта будет слишком много — в воскресенье его никто есть уже не будет, если же его будет мало — съедят Вас.
3. Начинать готовить надо, как минимум, за два-три часа до шабата, иначе — или Вы будете торопиться (а это вредно и для Вас и для чолнта), или он у Вас не успеет свариться до шабата (а здесь уже есть всякие другие проблемы).
Для начала спросите жену, где лежат мясные кастрюли. Выберем кастрюлю побольше — лучше заполнить ее наполовину, чем потом судорожно искать, куда бы перелить неуместившийся чолнт. Эту кастрюлю надо поставить на газ, на самый большой (пользоваться паяльной лампой не рекомендуется). В кастрюлю наливаем растительное масло (не очень много — так, чтобы покрыть дно на несколько миллиметров). Пока масло греется (я сказал — греется, а не горит) — нарезаем одну большую луковицу кубиками размером один куб.см. (мерить не обязательно, а то масло сгорит). Этот лук надо забросить в кастрюлю, и пока он жарится — промыть мясо. Это может быть говядина (номер 4 или 8), индюшатина (горла или крылья) или курица (вся, кроме грудинки). Посчитайте количество по числу ртов (и не забудьте, что самый младший, как всегда, обязательно потребует добавку). Лук надо перемешивать. Иногда. До тех пор, пока он будет слегка поджаренным. Теперь сгребаем его в сторону, и на освободившееся пространство помещаем мясо (резать его не надо — само потом развалится). Пока мясо поджаривается — ставим чайник. Полный. Жарим мясо с разных сторон до появления румяной корочки. Чайник уже закипел. А сейчас главное — не пропустить момент. За тридцать секунд до того, как лук превратится в угли — наливаем воду из чайника. Мясо должно полностью утонуть. Пока все это варево кипит — почистите картошку (прикиньте, сколько Вам нужно). Когда Вы разберетесь с картошкой — вода в кастрюле приобретет темно-коричневый цвет. Не пугайтесь. Все идет, как надо. Попробуйте ее на вкус. а теперь понемногу, постоянно пробуя, добавьте соль и немного сахара. Пока не станет вкусно. Теперь можно заряжать туда картошку (если она слишком крупная — можно разрезать ее пополам — но делать это надо до того, как Вы положили ее в кастрюлю). Если надо — добавьте воду из чайника, чтобы все было покрыто. Когда закипит — уменьшите огонь паяльной лампы и накройте крышкой (подберите примерно по размеру кастрюли). Перемешивать не надо.
Основное мы сделали. Теперь — добавки.
Самая главная добавка — кишкэ. Те, кто не хочет иметь себе всяких неприятностей на свою голову — может забросить в чолнт кишкэ, купленную в готовом виде (есть много разных видов, по-моему, самая удачная — «кишкэ Рубинфельд» в синей коробке). Нужно только не забыть вытащить ее из упаковки. Из целлофана вытаскивать не надо, просто проделать несколько дырок зубочисткой. Как вариант — сойдет малауах или джахнун (их закладывают без целлофана). Ну, а тот, кто решился приготовить кишкэ самостоятельно — делает это так:
В глубокую одноразовую тарелку положите мелко-мелко нарезанный лук (примерно две ст. ложки), брызните сверху немного растительного масла, добавьте пару ложек коричневой воды из чолнта (постарайтесь зачерпнуть побольше плавающего лука), чуть-чуть соли, щепотку אבקת אפיה (baking powder) и засыпьте все это мукой. Когда перемешаете, консистенция должна напоминать оконную замазку. Теперь сложите это в кулек для выпечки (простой целлофановый пакет не подойдет), завяжите узлом, проделайте несколько дырок зубочисткой и определите в кастрюлю, желательно поглубже под водой.
Можно, как опция, сделать еще добавки: фасоль, рис или гречку. Фасоль перед этим нужно на ночь замочить в воде, а рис — перебрать. Еще лучше использовать уже сваренный позавчера женой. Опять же — сложите вашу добавку в кулек, добавьте воды из чолнта, немного масла и соли, а потом — узел, дырки — и в кастрюлю.
Все, что Вы накидали в кастрюлю, должно кипеть на маленьком огне до тех пор, пока не придет время ставить плату (блэх). Установите кастрюлю на плате так, чтобы вода в чолнте была на грани легкого кипения. Проверьте герметичность крышки. Если крышка, которую Вы нашли — выступает за пределы кастрюли или проваливается внутрь — поищите другую, а эту — помойте и положите, где взяли.
Через 18 часов, когда Вы вернетесь с шахариса, дом будет наполнен ароматом Вашего чолнта, а домашние изойдут слюной. Подавать все ингредиенты (включая подливу) нужно на отдельных тарелках, только не забудьте вынуть рис и кишкэ из целлофана.
Если сразу после чолнта Вас непреодолимо потянет спать — знайте, что Ваш чолнт удался.
По этому поводу рассказывают анекдот:
Как-то раз Иван подошел к соседу: «Мойше, каждый раз, в субботу, когда я встаю — ты ложишься спать. Как можно ложиться спать в 11 утра?» Мойше вместо ответа пригласил его на утреннюю трапезу. Иван навернул неслабую тарелку чолнта, поблагодарил, и ушел домой. В воскресенье вечером: «Мойше, мне понятно, почему ты идешь спать в субботу в 11 утра, я только не пойму, как тебе удается встать в воскресенье утром!»
