Читать i кондитерские рецепты

7 книг, чтобы научиться готовить сложные и простые десерты французской школы

«Афиша Daily» продолжает рубрику, в которой лучшие специалисты своего дела рассказывают о важных кулинарных книгах. В этом выпуске кондитеры и повара рекомендуют издания, которые учат готовить элегантные и красивые десерты по французским техникам.

Что такое десерты по-французски

Все десерты делятся на два типа: те, которые подают в ресторане, их называют plated, и те, которые подают в кондитерской. Различия между ними кардинальные: в первом случае вы получается полноценное блюдо, во втором — скорее дополнение к чашке кофе. В первом случае важно искусство подачи, во втором — учет логистики и удобство в приготовлении и упаковке. Но оба этих типа скорее всего приготовлены с учетом техник, придуманных давным-давно французскими мастерами, и техники эти сейчас являются во всем мире общепризнанной базой не только кондитерского дела, но и кулинарии в целом. С помощью них можно научиться правильно готовить заварной крем, делать соусы, взбивать белки и темперировать шоколад — а без этих компонентов сложно вообще представить десерты.

Влияние Франции на кулинарию огромное во всех ее разделах, и оно проявляется не только в технологиях, но и во внешнем виде: все утонченное, элегантное и на первый взгляд сложное, можно отнести к так называемому французскому стилю в десертах — о них и пойдет речь в этом материале. Кстати, не важно какой национальности кондитер – индус или русский – с точно таким же успехом как и француз может готовить французские десерты и писать о них книги.

«Grand Finales: The Art of the Plated Dessert»

Сборник базовых рецептов, полезных профессионалам и любителям

«Эта книга была опубликована в 1996 году — в это время я как раз оставил работу поваром, чтобы посвятить себя кондитерскому делу. «Grand Finales» я увидел в библиотеке своего кулинарного колледжа, и купил ее. В ней приведены несложные рецепты, от шоколада и бисквитов до кремов и соусов, — множество кондитерских техник, которые вас, надеюсь, вдохновят. Не смущайтесь сложных описаний — вам, по сути, нужно всего лишь приготовить основные компоненты, а собрать сам десерт довольно просто.

Эта книга — часть трилогии; другие две называются «A Neoclassic View of Plated Desserts» и «A Modernist View of Plated Desserts». У меня есть все три, но «Grand Finales: The Art of the Plated Desser», на мой взгляд, наиболее универсальная и доступная. Если читать книгу внимательно, вы обучитесь полезным базовым идеям от специалистов своего дела — это делает книгу подходящей как для профессиональных кондитеров, так и для тех, кто готовит десерты дома».

«Pâtissière»

Книга о ресторанных десертах креативного директора французского кондитерского дома Ladurée

«Автор «Pâtissière» — Клер Хецлер, креативный директор Ladurée и ученица знаменитого шеф-повара Алена Дюкасса. И это одна из моих любимых книг. В ней уделяется особое внимание легким десертам, а еще умению работать с сезонными продуктами и поиску оптимальных сочетаний вкусов и текстур.

«Pâtissière» — именно про ресторанные десерты, потому что работа кондитера в ресторане и кондитера в кондитерской — совершенно разные вещи. В кондитерской изготавливают торты, пирожные и конфеты с учетом того, что они какое-то время будут лежать на витрине, а в приготовлении учитываются нюансы доставки — упаковка, логистика; каждый отдельный кусочек торта или пирожного должен быть самодостаточен по вкусу, так как нет возможности, грубо говоря, украсить тарелку. А ресторанный кондитер создает десерты именно на тарелках, чтобы они выглядели как произведения искусства».

«У многих из нас есть пачки блокнотов с набросками и эскизами будущих тортов и десертов, а Клер создала из всех своих записей потрясающе красивую книгу. Это украшение книжной полки и отличный источник вдохновения. На примере десятка десертов ресторанной подачи Клер показывает всю историю создания каждого из них: от вдохновивших ее фотографий городов и картин до скетчей и всех этапов приготовления. Книга точно не для начинающих кондитеров, хотя и может стать отличным толчком к развитию».

Источник

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

kTKMD2swJyc

lYQk zknDEE

IBj604KhLsHNKpoMFSUMwoGgalth58KIr8b51UqYvWvRcgZZK7HrRglau4H3OtKWb7qOpO2MVR2GHQNPgqH94qRl

BL VMEED PqJnxOJF3HXFR4XdQ3 lK9WcN8iA9Rks2YG iF7ObP4FzZpjMDLE QTf1R 9TY

73TzHgPfjrpzML21nau5sBa5psKSjGpTwoeLF2W25imQt CLJsJLkQP8dkz3Pi6JCUal23asBfaxvQS08uDsTK 4

• Самые новые книги для поваров и кондитеров
• Проф. книги в переводе на русский
• Большая база профессиональных знаний
• Чат с поддержкой профессионалов
• Вся база для работы и развития в одном месте за 300 рублей

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Новинка премиум библиотеки группы

Мастер-класс “Лyчшиe Meждунаpoдные Дecepты”. От Ханса Овандо

Современная интерпретация классики + база мастер-классов и книг на 1тб. И всё это в базе премиум библиотеки группы за 300р. Получить доступ здесь f09f9189f09f8fbbvk.com/donut/kolbasinafood

Себе скачать можно.

c9M7He0lLlrQ8rU9UdclMNLBk9IC6NqSp4s PICmdbzaLIli dp03mA355moKo8X0l32tj 5

46IPPQJ4rEA

zt5MM g fsk

Uu02M8rMAoU

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Новая книга Бьёрна Францена «FRANTZÉN»
+
Видео курс шефа с 11 уроками

Полноценное обучение азиатско-европейской кухне ВСЕГО за 300р. Уже в базе нашей премиум библиотеки. Получить доступ к сокровищнице f09f9189f09f8fbbvk.com/donut/kolbasinafood

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Для супер пышных пористых бортов

Рабочая раскладка и подробный видео мастер-класс
Показать полностью.

Автор: Eva Bake-Street, пекарь из Мадрида

►Советы по ингредиентам:

Для приготовления этого рецепта теста не нужно ничего усложнять, рецепт очень прост. Нам просто нужно использовать правильные ингредиенты и набраться терпения. Это тесто не требует тщательного вымешивания, просто месим тесто, пока ингредиенты не объединятся. Прекрасный вариант теста для тех, кто не любит долгие замесы.

Для приготовления теста на закваске важно помнить о нескольких вещах:

1) Очень важно использовать сильную активную закваску. Важно постоянно кормить закваску, чтобы не допустить кислого вкуса в тесте, а также не повредить глютен.
Используйте пшеничную или ржаную. Гид по выращиванию и кормлению закваски можете посмотреть здесь

2) Используйте сильную муку, шеф использует муку Манитоба. Если мы используем более слабую муку, нужно уменьшить количество жидкости в тесте, а также уменьшить время ферментации, чтобы тесто не скисло.
Во время ферментации особое внимание уделяем температуре, чтобы предотвратить разложение глютена.

►Советы по формовке:

— Когда мы едим хорошую пиццу, нам больше всего нравится вкусное тесто, начинка и…. пышные борта. И нет большого секрета в том, как их сделать!

Когда мы будем раскатывать тесто, мы должны растянуть его, не касаясь краев теста, т.к. таким образом мы разрушим пузырьки воздуха. Чтобы растянуть тесто, мы кладем его на тыльную сторону рук и растягиваем, как Вы можете наблюдать в видео.
Очень важно аккуратно обращаться с тестом и не слишком долго его растягивать, иначе оно может стать липким и порвется.

Читайте также:  Хлебопечка рецепт хлеб пивной

— Если при растягивании теста мы видим, что оно сопротивляется и постоянно пытается вернуться в изначальную форму, то это значит, что клейковина слишком растянулась. Ничего страшного, просто даем тесту отдохнуть 5 минут и потом снова пытаемся растянуть его.

— После того, как растянули тесто, можно посыпать семолиной края пиццы, а также пергамент, на котором мы будем пиццу выпекать. Это необязательно, но шеф уверяет, что текстура и вкус теста будут лучше.

Рецепт:
На 6шт. по 250 грамм.

• В большой миске или деже планетарного миксера смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы без комочков. Накрываем тесто пленкой и оставляем ферментироваться при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в объёме в 2 раза. Важно понимать, что время подъёма зависит от комнатной температуры. После ставим в холодильник на 48 часов. Это тесто не нужно замешивать, чтобы активировался глютен, достаточно хорошо перемешать ингредиенты и дать тесту подняться.

• Достаем тесто из холодильника и оставляем при комнатной температуре на 1 час.

►Формовка и выпечка:

• Присыпаем рабочую поверхность мукой. Выкладываем тесто и делим его на 6 порций по 250 грамм. Тесто получается слегка липким, не нужно с ним работать слишком долго, чтобы оно не начало прилипать к рукам. Складываем каждую порцию теста от края к центру, формируя шар. Накрываем пленкой и оставляем на 35-45 минут.

• Разогреваем духовку за 25-30 минут до выпекания до 275С. Если духовка не может достичь такой температуры, ничего страшного, просто ставим максимально возможную температуру. Для выпекания можем использовать стальной лист или камень, который заранее ставим в центральную часть духовки и разогреваем вместе с ним внутри.

• Растягиваем тесто на присыпанной мукой поверхности, стараясь сохранить максимально возможную округлую форму. Присыпаем мукой тесто с обеих сторон, нам важно, чтобы тесто не прилипало к рукам.

• Прижимаем пальцами по центру теста, не касаясь края, чтобы борта остались объёмными. А после растягиваем тесто тыльной стороной руки, пока не получится диск диаметром примерно 25 см. Процесс формовки подробно показан в видео. Не формуйте слишком долго, иначе тесто прилипнет к рукам и может порваться.

• Выкладываем тесто на пергамент, хорошо присыпанный семлиной, и после выкладываем выбранную нами начинку.

• Выпекаем около 7-8 минут, время приготовления зависит от Вашей печи.

► Кстати, не забудьте подписаться на наш онлайн журнал, чтобы не пропускать такой материал. Не найдёте ж больше нигде. Пользуйтесь и прокачивайтесь в профессии это бесплатно, просто в помощь Вам.

f09f9189f09f8fbbvk.com/app5898182_-103547324#s=878148

f09f918d

BPhZrCxcDI1CMjO5hwMX2wgfsINFxQyTFUTuEIz DMBBFS8pRWNA7v70 zCyOCiMNzFpwjVi

e 740d19ae

f09f918d

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Как нетривиально подать запечённый баклажан?

2 самых интересных по вкусу рецепта от 2 известных шефов

Полезный материал к сезону веранд и гриля
Показать полностью.

e29c851 Запечённый баклажан с трио соусов: сливочный кимчи, перечный, чесночный

От Георгия Трояна, ресторан «Северяне»

“Печёный баклажаны вкусны сами по себе, но максимизировать их вкус и не повториться – сложная задача для каждого шефа. И я стал думать: с чем сочетать его на этот раз? Вспомнил юг, понял, что баклажан хорошо сочетается с чесноком. Потом еще подумал про юг, и вспомнил, что с болгарским перцем — тоже отлично. А потом подумал про Юго-Восточную Азию, где баклажаны тоже очень любят, и понял, что его можно подавать с соусом кимчи. Но поскольку я сам острое не очень люблю, то решил соединить кимчи со сметаной: пикантность сохраняется, но остроты нет.

Так и получились у меня сразу три соуса, которые отлично соединились с одним и тем же баклажаном. Все они очень разные, но друг другу не противоречат. Чесночный соус нужно слегка разогреть, а остальные подаются в холодном виде. Получается такое блюдо-конструктор — можно есть с одним соусом, можно с двумя, можно с тремя. А можно все перемешать — как по мне, именно так и надо поступить».

Смешать все ингредиенты при помощи блендера.

В баклажане сделать несколько дырочек, после чего положить его в соленую воду на полчаса — за это время овощ просолится, и из него выйдет горечь. Вытащить баклажан из воды.
Смазать баклажан сливочным маслом, положить его на фольгу, положить рядом веточку тимьяна, веточку розмарина, пару зубчиков чеснока и запекать в печи в течение 20 минут при температуре 400 градусов. В духовке меньше максимальная температура, поэтому, чуть дольше, до мягкости.

Вытащить баклажан из духовки, раскрыть фольгу, очистить и разрезать на три части. Смазать баклажан сливочным маслом и отправить его назад в духовку, пока он не покроется золотой корочкой.

Запечь в духовке болгарский перец до чёрных бочков. Очистить и соединить печеный перец с морской солью, уксусом и оливковым маслом. Пробить в блендере до состояния крема, после чего процедить соус через сито.
Если захочется, в этот соус из печеного перца еще можно нарезать кубиком сырой болгарский перец, тогда текстура будет разная: так есть интересней.

А для третьего соуса мы берем соус кимчи, сметану, мед и зерновую горчицу (чтобы было чему чувствоваться на зубах) — и просто все перемешиваем.

Баклажан выложить на тарелку, полить маслом «Сан-Антонио». На каждый кусок добавить немного соуса. Чесночный соус нужно слегка разогреть, а остальные подаются в холодном виде. Получается такое блюдо-конструктор — можно есть с одним соусом, можно с двумя, можно с тремя. А можно все перемешать — по мнению шефа, именно так и надо поступить.

e29c852 Острый баклажан на гриле с хлопьями бонито

От Глена Баллиса, ресторан “Kuznya House”

► Ингредиенты:
На 2 порции:

► Технология:
Баклажан разрезать пополам, смазать 1 ст. л. оливкового масла, посолить, поперчить и готовить на гриле или сковороде гриль почти до готовности.

Смешать соусы бульгоги и сладкий чили и смазать баклажана, когда он будет практически готов. Готовить еще несколько минут, пока соус не карамелизируется.

Выложить баклажаны на тарелки, посыпать цедрой лимона, перцем шичими, полить оливковым маслом и выложить на баклажаны стружку бонито. Подавать с ложкой греческого йогурта.

e29aa0Подписывайтесь на наш еженедельный онлайн-журнал для поваров и кондитеров!
Подборка редких рецептов, база знаний и видео мастер-классы каждую неделю лично в руки и совершенно бесплатно!

Пoдпиcaться тут f09f9189f09f8fbbvk.com/app5898182_-103547324#s=878148

e 740d19ae

f09f918d

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

12 основных групп специй по вкусо-ароматическому профилю

Ультимативный гид по специям для повара. Знай базу!
Показать полностью.

На этих изображениях инфографики все основные специи были классифицированы и разделены на 12 вкусовых групп в соответствии с ароматическим составом молекул, которые являются основными в определении вкусового профиля.
Для каждой группы описаны свои особенности вкусов и правила использования в кулинарии.

e29c85Некоторые вводные правила для пэйринга специй:

Как и в случае с пэйрингом продуктов, специи хорошо сочетаются между собой, если разделяют общие ароматические соединения. По группам в таблице это наглядно видно, но самое интересное – сочетать специи из разных групп.

Читайте также:  Флуоксетин без рецепта беларусь

— Сложность и глубина вкуса блюда возрастает с каждой дополнительной специей. Научно доказано, что чем больше вкусов мы ощущаем во рту, тем более вкусным нам кажется блюдо.

— Для усиления и глубины выбранного вкуса используйте несколько специй из одной вкусовой группы(По цвету группы).

— Так же, Вы можете не ограничивать себя одним доминирующим вкусом и уравновесить его вторым. Например, пикантный цитрусовый десерт или мясное блюдо с согревающими и копчёными нотками – два основных вкуса в каждом блюде, дающие дополнительную глубину.

В следующих статьях цикла мы подробно рассмотрим вкусо-ароматический профиль каждой специи для более сложных вариантов пэйринга и создания букетов аромата. Пока практикуйтесь со смешиванием специй из одной группы.

e29c85И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с рецептами и базой знаний
Все профи отрасли уже тут f09f9189f09f8fbbvk.com/app5898182_-103547324#s=878148

GuoVN Bt L2mwVUkccOQi51ijgcRI64F2boiOa RoS5sYk0dmNFekRGaWRF3ZyHBf 1N7kqe

e 740d19ae

NaV KBjyjfiOFaoyLEUWgI5UJETtOjNRPG

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Банановый соус гель

Насыщенный вкус и яркий цвет в текстуре жидкого геля
Показать полностью.

► Ингредиенты:
Банановое пюре – 1л.
Банановый сироп – 10мл.
Агар – 10г.
Жёлтый пищевой краситель – 5 капель

• В сотейнике смешиваем банановое пюре и сироп, доводим до 100С. Как только эта температура достигнута, вмешиваем агар и кипятим, помешивая, 3 минуты для гидратации агара.

• Вмешиваем пищевой краситель. Снимаем с огня и протираем смесь через мелкозернистое сито в контейнер. Даём остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник до полного схватывания желе.

• После ломаем на кусочки и пробиваем в блендере до текстуры соуса-геля. Процеживаем ещё раз, храним в диспенсере.

► Куда используем:
— В качестве компонента в блюдах с шоколадом/ яблоком/ карамелью/ йогуртом/ или грушей
— Как часть пре десерта с кокосовым семифредо и лаймовыми жемчужинами(приготовлены в жидком азоте)

e29aa0Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.

Подписаться на журнал тут f09f9189f09f8fbbvk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

АЛЬБУМИН И ЛЕЦИТИН. Полный ликбез по текстурам

Делаем бомбические меренги без белков и стабильную пену

Теория и практика в четвёртом ролике цикла «Всё о текстурах» от нашего друга и шефа Kitchen Industries
Показать полностью.

Что вас ждёт:
— идеальная лецитиновая пена, какой она должна быть
— эмульсии, которые не расслаиваются
— преимущества сухого белка перед обычным
— меренга на альбумине
— ещё одна пена, но уже с сухим белком
— эспума через сифон.

Как всегда в видео много теории, чтобы вы понимали что это и как работает, но ещё больше практики, на которой всё получается.

Как всегда, ребята ждут ваши вопросы в комментариях, а также предложения о том, что проработать в следующих выпусках — их всё еще будет много.

Ну и от меня лично, Оли, все проф. текстуры Вы всегда можете приобрести у kitchen. Сама ими пользуюсь, рабочие и беспроблемные.
f09f9189f09f8fbbvk.com/kitchenindustries

oWJPDezgWZnrktQxkBa0huZrmiYH3ZMyDUJDl Tjn4VxJZvtayiPzLGzx4Ua

oWJPDezgWZnrktQxkBa0huZrmiYH3ZMyDUJDl Tjn4VxJZvtayiPzLGzx4Ua

MU 2OlzG3ZRNer0Tk2tly3TPgu2BfmeGD Pf3Cas4dIPDBjbZfgGXnSonRbjkDWGiNFua7WK

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

С кремом из обугленных баклажанов и писо, хрустящей куриной кожей и слайсами морского ушка в саке

► Пюре тыква:
Сок мускатной тыквы – 300г.
Тёртая мускатная тыква – 300г.

В сотейник добавляем натёртую тыкву и заливаем соком. Варим на слабом огне до мягкости и выпаривания сок вдвое. Перекладываем в блендер и пробиваем до гладкого пюре. Протираем через мелкозернистое сито.

► Тыквенная меренга:
Свежевыжатый сок мускатной тыквы – 100г.
Альбумин – 13г.
Лимонный сок – 5г.

Сок тыквы доводим до кипения, сразу же снимаем с огня и процеживаем, чтобы его очистить. Отмеряем 100г. в высокий стакан блендера и даём остыть. Вмешиваем альбумин и лимонный сок, пробиваем погружным блендером. Оставляем набухнуть на несколько часов перед использованием.

► Безглютеновый микс:
Мука белого риса – 100г.
Картофельный крахмал – 30г.
Мука тапиоки – 15г.
Гуаровая камедь – 0,25г.

Тщательно смешиваем все ингредиенты.

Стакан блендера охлаждаем в морозилке. Курицу прокручиваем в фарш. В стакане блендера смешиваем фарш, полифосфат и соль, пробиваем до однородности. Добавляем белки, пробиваем до их полного включения. Продолжая взбивать, вливаем сливки, пробиваем до гладкой текстуры. Протираем через мелкозернистое сито.

► Блины Тыква-Мисо:
Пюре тыква – 100г.
Желтки – 20г.
Безглютеновый микс – 40г.
Светлая сладкая мисо-паста – 15г.
Куриный муслин – 100г.
Тыквенная меренга – 40г.

В тыквенное пюре вмешиваем желтки, муслин и мисо. Меренгу взбиваем в планетарном миксере до средних пик. В первую смесь просеиваем безглютеновый микс и тщательно вмешиваем. Далее при помощи силиконовой лопатки вмешиваем одну треть меренги, затем оставшиеся две трети до однородности смеси и сохранения объёма. Перекладываем в кондитерский мешок с большой круглой насадкой. Охлаждаем.

Смешиваем все ингредиенты в сотейнике и доводим до кипения. Даём остыть до 70С. Выливаем горячий маринад поверх имбиря, покрыв его полностью, оставляем мариноваться минимум на 3 дня до использования.

► Чипсы из куриной кожи:
Куриная кожа

С внутренней стороны кожи соскребаем весь жир и остатки мяса, с внешней выщипываем все оставшиеся волоски. Приправляем со всех сторон солью и растягиваем в один слой на противне, застеленном силиконовым ковриком. Поверх выкладываем второй коврик и ставим второй противень для пресса.

Готовим в пароконвектомате с паром при 100С 15 минут с максимальным обдувом. Затем запекаем при 140С 1 час с полным обдувом. Достаём, даём остыть. Используем в тот же день.

► Морское ушко на пару саке:
Морские ушки
Саке

Отрезаем мякоть от внутренней поверхности раковины, освобождаем «ногу», а затем отрезаем от неё все участки тёмной кожи, бахрому и внутренности. Размягчаем мышцу, аккуратно отбив молотком для мяса с обеих сторон. Выкладываем мышцы обратно в их раковины и готовим на водяной баней из саке 6 часов до мягкости. Т.е. на парах саке. Убираем в холодильник до полного остывания, после очень тонко слайсируем.

► Сборка:
Мякоть баклажана на гриле, смешанная с писо по вкусу
Густая сметана
Чёрная икра опционально

• Отпекаем толстые небольшие панкейки, отсадив тесто из кондитерского мешка на прогретую сухую тефлоновую сковороду.

• Поверх панкейков отсаживаем густую сметану, в центр выкладываем мякоть баклажан гриль с писо.

• Поверх выкладываем икру и слайсы морского ушка. Декорируем имбирём и осколками чипсов куриной кожи.

e29aa0А кто хочет сказать группе спасибо за офигенные инсайд рецепты с переводом и бонусом получить доступ в нашу супер секретную премиум библиотеку с огромнейшей базой знаний, Вам сюда

f09f9189f09f8fbbvk.com/donut/kolbasinafood

Даже если читать нашу базу Вам некогда, просто поддержите развитие проекта. Все профи уже у нас.

tq2mZnsu04YhaUeeBNdXP0gTzE5HDzA5tpbwsNsHANyc9dXVotV Tq7tX7lggLrVHlF3IkZV

gwR1BV27I9q1ooS14DNTwvoi0EnHGPfyY5Mjos24bkhMPLARljC7ewfw LgZPY0OUT IvXPy

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Свежие рецепты для обновления меню

Читайте также:  Тайская лапша рецепты с фото

Большая подборка в помощь повару. Выбрала для вас лучшее.
Показать полностью.

e29c85Перед тем, как перейти к рецептам, не забывайте, что группа выпускает бесплатный онлайн-журнал, где таких годных рецептов, подборок и статей ещё больше.

Все профи отрасли уже тут f09f9189f09f8fbbvk.com/app5898182_-103547324#s=878148

e29c851 Паста орзо с морепродуктами и соусом из гребешка

Автор: Артём Хижняков, ресторан “True Cost”

В сотейник выкладываем гребешков и заливаем водой. Доводим до кипения на среднем огне, постоянно снимая пену. После закипания уменьшаем огонь до минимума и томим 1 час. Процеживаем, сохраняем бульон.

В сотейнике на оливковом масле обжариваем до полуготовности лук, нарезанный полукольцами, добавляем сливочное масло и обжариваем на среднем огне ещё 2 минуты. Деглазируем вином, выпариваем полностью. Заливаем бульоном из гребешка, прогреваем и вводим сливки. Томим, периодически помешивая, 1 час. Доводим до вкуса солью, процеживаем.

► Орзо на 1 порцию:
Орзо – 70г.
Кальмар – 30г.
Тигровая креветка – 30г.
Гребешок – 30г.
Масло сливочное – 10г.
Соль морская
Вино белое сухое – 20мл.
Шалот – 30г.
Оливковое масло – 30мл.
Рыбный бульон – 100мл.
Соус из гребешка – 70мл.
Шнитт-лук – 5г.

Пасту орзо отвариваем 4-6 минут. Морепродукты нарезаем крупными сегментами. Кальмара и креветку обжариваем на сливочном масле, затем добавляем немного соли и вино. Выпариваем. Добавляем мелко нарубленный шалот и оливковое масло. Добавляем орзо и партиями вливаем бульон. Прогреваем, постоянно помешивая. Затягиваем соусом, добавляем гребешок.

Выкладываем на тарелку, посыпаем мелко нарубленным луком.

e29c852 Равиоли с индейкой и тыквой

Автор: Dominic Chapman

Всыпаем муку в большую миску и делаем углубление в центре. Добавляем в него 4 желтка, яйцо, оливковое масло, холодную воду и соль. Замешиваем тесто, постепенно собирая муку от краев к центру. Когда ингредиенты соединились, перекладываем тесто на стол и вымешиваем руками ещё около 4-5 минут до гладкости. Используем сразу же или накрываем пищевой пленкой и используем позже.

Кладем ножку индейки в кастрюлю с холодной водой, добавляем тимьян, лавровый лист, морковь, лук, сельдерей, лук порей и половину головки чеснока. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума, оставляя слабо кипеть 10 минут. Снимаем с огня и оставляем остывать в бульоне. Снимаем кожу с остывшей ножки индейки и убираем в сторону. Очищаем ножку от мяса и разделяем его на волокна, удаляем все кости и сухожилия.

Разогреваем духовку до 200С. Разрезаем тыкву пополам, слегка сеткой надрезаем мякоть ножом и смазываем оливковым маслом. Выкладываем тыкву разрезанной стороной вверх, накрываем фольгой. Запекаем тыкву до мягкости. Достаем и оставляем слегка остыть. С помощью вилки разминаем мякоть в пюре и отставляем в сторону.

В большой сковороде разогреваем оливковое масло на среднем огне. Добавляем чеснок и лук, обжариваем до мягкости, но без цвета. Снимаем с огня сковороду, добавляем мясо индейки, пюре тыквы, сыр, петрушку, соль и перец. Перемешиваем до однородности. Оставляем остывать. Делаем шарики весом 50 грамм.

Раскатываем пасту на пастамашине, начиная с самой большой толщины, постепенно уменьшая до толщины между 0 и 1. Пропускаем тесто ещё раз через самую тонкую насадку, чтобы у теста была однородная толщина. Тесто должно быть сухим, но без трещин и слегка эластичным.

Смешиваем оставшиеся 2 желтка для смазки. Разрезаем пасту на листы размером 50 см. Выкладываем лист пасты на рабочую поверхность, слегка припылённую мукой и смазываем желтковой смесью. Выкладываем шарики начинки на лист пасты на расстоянии 10см. друг от друга. Должно быть 10-12 шариков с начинкой на каждом листе пасты. Накрываем вторым листом пасты, совмещая края. Слегка придавливаем начинку.

С помощью металлического кольца нарезаем равиоли. Берем каждый равиоли по отдельности и большим и указательным пальцами выдавливаем воздух и заклеиваем края. Готовые равиоли выкладываем на противень выстланный чистым полотенцем. Повторяем процесс с остальными равиоли.

Обжариваем кедровые орехи до светло-коричневого цвета и убираем в сторону. В большой кастрюле доводим воду до кипения. Варим равиоли 4 минуты, пока они не всплывут наверх. Готовые равиоли достаем шумовкой.

Мелко нарезаем половину листов шалфея. В сковороде делаем масло нуазет, снимаем с огня и добавляем листья. Остальные 9 листьев шалфея обжариваем в оливковом масле до хрустящей текстуры и обсушиваем на бумажном полотенце. В сотейник с маслом нуазет и листьями шалфея добавляем приготовленные равиоли и аккуратно перемешиваем для глазирования.

Перекладываем равиоли на разогретую тарелку для подачи, поливаем дополнительно маслом нуазет, украшаем хрустящими листьями шалфея, кедровыми орехами и тертым пармезаном. Подаем немедленно.

e29c853 Тальятелле с креветками и соусом том-ям

Автор: Максим Клыков, ресторан “Farro”

Обжариваем пасту том-ям на подсолнечном масле в течение примерно 3–4 минут, добавляем бульон, кокосовое молоко, листья каффирского лайма, лемонгарасс, корень галангала. Варим около часа на среднем огне, в самом конце добавляем сок лайма.

Отвариваем пасту до состояния аль денте по таймеру. На хорошо разогретой сковороде обжариваем креветки по 1 минуте с каждой стороны. Затем добавляем соус, готовую пасту и прогреваем на среднем огне около 1 минуты.

Выкладываем пасту в глубокую тарелку, поверх украшаем листьями кинзы, тонкими слайсами чили-перца и посыпаем кунжутом.

e29c854 Черные спагетти с ростбифом в соусе черный перец

Автор: Максим Клыков, ресторан “Farro”

Шалот и чеснок вместе с соевым соусом пробиваем в блендере до однородной массы. Добавляем перец. Сахар разогреваем в сотейнике на медленном огне до получения карамели и добавляем пробитый лук и чеснок.

Говядину запекаемв духовке при температуре 180 градусов около 10 минут. Датём остыть и затем нарезаем тонкими слайсами.

Отвариваем пасту по таймеру до состояния аль денте. В разогретую сковороду добавляем соус из черного перца, сливки, сливочное масло, мелко нарубленную зелень петрушки (5 г) и готовую пасту. Все тщательно перемешиваем и тщательно прогреваем на среднем огне около 1 минуты.
Выкладываем в глубокую тарелку пасту, сверху хаотично выкладываем слайсы ростбифа и посыпаем мелконарезанной петрушкой.

e29c855 Паста Биск

Автор: Pascal Aussignac

В большой кастрюле доводим воду до кипения и хорошо солим. Отвариваем пасту 8 минут. В сковороде разогреваем оливковое масло на среднем огне, добавляем чили, чеснок и мясо краба. Приправляем солью и готовим несколько минут, после фламбируем пастисом. Добавляем биск из лобстера и прогреваем.

Когда паста приготовилась, процеживаем, добавляем в сковороду к крабу. Вмешиваем сливочное масло и эстрагон, подаем.

e29c856 Шпинателле со страчателлой, вялеными томатами и соусом песто

Автор: Максим Клыков, ресторан “Farro”

Смешиваем базилик, оливковое масло, кедровый орех, чеснок и пробиваем все в блендере до однородной массы. Добавляем предварительно натертый пармезан, перемешиваем и доводим до вкуса солью и перцем.

Отвариваем пасту по таймеру до состояния аль денте. На медленном огне прогреваем вяленые томаты и соус песто, но не доводим до кипения. В готовый соус добавляем пасту, хорошо перемешиваем и даём настояться около 30 секунд.
Выкладываем пасту в глубокую тарелку, сверху добавляем страчателлу и посыпаем кедровыми орехами.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Рецепты полезных блюд и советов
Adblock
detector